信網(wǎng)10月13日訊 調(diào)味品是飲食中不可或缺的部分，因此也成了食品安全的焦點之一。在市民最關(guān)注的十大食品專項抽檢活動民意調(diào)查，調(diào)味品位列受關(guān)注程度第4位。根據(jù)本次發(fā)布的《調(diào)味品抽檢結(jié)果分析報告》顯示，調(diào)味品的合格率為100%，預(yù)包裝產(chǎn)品和散裝產(chǎn)品均合格，表明調(diào)味品的質(zhì)量安全指數(shù)總體較高。

抽檢100批次涉及33個品牌

按照計劃，本次共抽檢調(diào)味品100批次，具體包括：醬油40批次、食醋40批次、辣醬20批次。本次調(diào)味品抽檢區(qū)域涉及市內(nèi)10個區(qū)市，每個區(qū)市10批次;本次抽樣主要集中在批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、商場超市和餐館，分別抽檢22批次、37批次、25批次、16批次。經(jīng)檢測，100批次樣品所檢項目全部合格，合格率為100.00%。

本次抽檢樣品涉及燈塔、味達(dá)美、海天、欣和、致美齋等33個品牌;此外，本次抽取了部分散裝調(diào)味料，以盡可能全面覆蓋百姓日常生活中用到的產(chǎn)品。其中，醬油抽檢40批次，涉及12個商標(biāo)品牌，依據(jù)GB 18186-2000《釀造醬油》、SB/T 10336-2012《配制醬油》、GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，設(shè)定檢測項目包括：全氮、氨基酸態(tài)氮、銨鹽、大腸菌群、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素(環(huán)己基氨基磺酸鈉);經(jīng)檢測，40批次醬油所檢項目全部合格，合格率100%。

食醋抽檢40批次，涉及16個商標(biāo)品牌的預(yù)包裝產(chǎn)品及部分散裝樣品，依據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB 18187-2000《釀造食醋》和GB 2719-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，設(shè)定檢驗項目包括游離礦酸、總酸、菌落總數(shù)、大腸菌群、總砷、鉛、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素;經(jīng)檢測，40批次食醋所檢項目全部合格，合格率100%。

辣醬抽檢20批次，涉及9個商標(biāo)品牌及散裝樣品，依據(jù)食品整治辦〔2008〕3號《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單(第一批)》、GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》和GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，設(shè)定檢驗項目包括鉛、苯甲酸、山梨酸、羅丹明B、蘇丹紅Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ、檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅;經(jīng)檢測，20批次辣醬所檢項目全部合格，合格率100%。

設(shè)置“三關(guān)”考驗醬油質(zhì)量

“氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽是醬油的重要指標(biāo)，也是容易出現(xiàn)問題的項目。”市食藥局相關(guān)負(fù)責(zé)人說，因此，在本次抽檢中，就重點為醬油設(shè)置了這三道關(guān)。結(jié)果，本次抽檢結(jié)果顯示，40批次醬油均合格，說明醬油質(zhì)量良好，消費(fèi)者可以放心食用。

氨基酸態(tài)氮亦稱氨基氮，指以氨基酸形式存在的氮元素含量，是醬油鮮味的主要來源;氨基酸態(tài)氮含量越高表示蛋白質(zhì)分解得越好，營養(yǎng)成分也越高，味道也就越鮮。GB 18186-2000《釀造醬油》、SB/T 10336-2012《配制醬油》中均規(guī)定了氨基酸態(tài)氮的最低含量要求，且釀造醬油的氨基酸態(tài)氮要求比配制醬油更高;此外，等級越高，其含量要求也越高。

全氮的含量是影響醬油質(zhì)量的另一個重要指標(biāo)，表示醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽含量的高低，是影響產(chǎn)品風(fēng)味的指標(biāo)。從GB 18186-2000《釀造醬油》來看，根據(jù)等級和發(fā)酵方法的不同，氨基酸態(tài)氮的含量要求也不同，等級越高，全氮含量要求也越高;相同等級，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油要求高于低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。一般全氮的含量越高，醬油的質(zhì)量等級就越高，醬油的風(fēng)味越好。

銨鹽是考核醬油發(fā)酵工藝、酸水解植物蛋白液、焦糖色質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)。醬油在釀造過程中，隨著制曲時曲料中水分的增加，氨基酸量增高，同時成曲的雜菌率也隨之增高，醬油中游離氨含量也隨之上升，這也是醬油中銨鹽的主要來源，其可能導(dǎo)致醬油風(fēng)味不佳。

食醋酸度并不是越高越好

總酸是反映食醋質(zhì)量的一個重要指標(biāo)。總酸代表了食醋在發(fā)酵過程中產(chǎn)生醋酸的量，對釀造醋來說，酸度越高說明發(fā)酵程度越高，食醋的酸味也就越濃，質(zhì)量也就越好。依據(jù)GB 18187-2000《釀造食醋》，總酸要求≥3.50g/100mL。此外，酸度并不是越高越好，部分酸度過高的產(chǎn)品，需要注意是否有人為添加醋酸的可能。

游離礦酸是反應(yīng)食醋安全性的一個重要指標(biāo)。游離礦酸指硫酸、鹽酸、硝酸、磷酸等無機(jī)酸和有機(jī)酸草酸。正常食醋產(chǎn)品中不得檢出游離礦酸，但個別生產(chǎn)企業(yè)為了提高食醋的酸度，降低生產(chǎn)成本，違規(guī)使用工業(yè)醋酸勾兌食醋，則會帶入游離礦酸。

本次所檢食醋樣品總酸均達(dá)標(biāo)，所有產(chǎn)品均未檢出游離礦酸，食醋質(zhì)量有保障。

辣醬中未檢出非法添加物蘇丹紅和羅丹明B

蘇丹紅是一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑。它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。由于用蘇丹紅染色后的食品顏色非常鮮艷且不易褪色，能引起人們強(qiáng)烈的食欲，曾有不法食品企業(yè)把蘇丹紅添加到食品中，主要是呈紅色的產(chǎn)品，比如辣椒粉、辣椒油、紅豆腐、紅心禽蛋等。

羅丹明B是一種人工合成的染料，會引致皮下組織生肉瘤;其曾經(jīng)用作食品添加劑，但后來實驗證明羅丹明B會致癌，現(xiàn)在已不允許用作食品染色。本次抽檢的辣椒醬產(chǎn)品中均未檢出蘇丹紅、羅丹明B。

調(diào)味品生產(chǎn)衛(wèi)生狀況良好

菌落總數(shù)、大腸菌群是食品衛(wèi)生狀況的指示菌。如果食品的菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，可能會患痢疾等腸道疾病，也可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。本次抽檢食醋、醬油所檢測的菌落總數(shù)、大腸菌群項目均合格，說明調(diào)味品產(chǎn)品衛(wèi)生狀況有保證。

消費(fèi)建議為市民支“三招”

青島食藥監(jiān)建議市民選擇正規(guī)市場或商場超市購買調(diào)味品，選擇有營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)銷點購買，遇到問題也可以向監(jiān)管部門反映。

科學(xué)選購醬油，釀造醬油按發(fā)酵工藝不同分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油;其所用原料有所不同，高鹽稀態(tài)用的是大豆和小麥，低鹽固態(tài)使用的是大豆和麩皮;前者的香味比后者濃郁，后者顏色比前者要深，一般好醬油大多用的是前者。

醬油的質(zhì)量等級主要是依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量確定，分為特級、一級、二級、三級，等級越高，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。

區(qū)分老抽和生抽，生抽味道較咸，老抽則有一種鮮美的微甜味，需要保持菜肴原味時可選用生抽，做口味重的菜肴選用老抽。

購買食醋時查看標(biāo)簽，釀造食醋、配制食醋在標(biāo)簽中均有標(biāo)明。釀造食醋是經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成;而配制食醋是以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成;配制食醋中釀造食醋的比例不少于50%。

信網(wǎng)全媒體記者 杜杲燃

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