原標(biāo)題：魯菜發(fā)源地“預(yù)制”新味道

記者 王佳聲 楊淑棟

6月15日，2022中國(山東)預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在魯菜發(fā)源地之一的淄博市召開，來自全國各地的企業(yè)代表、專家學(xué)者會(huì)聚一堂，共謀預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年我國預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3136.6億元，2017-2020年的年均復(fù)合增長率為28.8%。預(yù)計(jì)2022年我國預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步達(dá)到4151.5億元，同比增長32.4%。山東省第十二次黨代會(huì)報(bào)告也提出，推進(jìn)農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，支持預(yù)制菜等產(chǎn)業(yè)發(fā)展。山東作為國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)最多的省份，怎樣在新的行業(yè)賽道搶抓發(fā)展風(fēng)口?

市場(chǎng)風(fēng)頭正勁

所謂預(yù)制菜，就是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)預(yù)加工完成，再采用急速冷凍技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。

“青少年校餐在預(yù)制菜消費(fèi)中的占比將近60%，同時(shí)隨著社會(huì)老齡化步伐的加快，老年人營養(yǎng)餐也將成為未來預(yù)制食品領(lǐng)域的重要市場(chǎng)。”國務(wù)院發(fā)展研究中心國研智庫首席專家李溦說，由于近年來疫情的影響以及冷鏈技術(shù)水平的逐步完善，預(yù)制菜行業(yè)在餐飲和居家消費(fèi)的推動(dòng)下迎來行業(yè)風(fēng)口。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的上游是農(nóng)業(yè)。山東省作為農(nóng)業(yè)大省，多種農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量居全國前列。魯菜作為傳統(tǒng)“八大菜系”之一，有多個(gè)適合開發(fā)成預(yù)制菜的特色菜品，山東的預(yù)制菜也曾端上冬奧會(huì)餐桌。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，在預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量上，山東達(dá)9246家，全國居首。在A股的預(yù)制菜板塊，山東共有7家上市企業(yè)，數(shù)量為全國最高，總市值超過300億。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在濰坊、煙臺(tái)、青島、淄博、威海、臨沂、德州等地已呈現(xiàn)競(jìng)相迸發(fā)態(tài)勢(shì)，山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“雁陣形”產(chǎn)業(yè)集群已現(xiàn)雛形。

考驗(yàn)冷鏈配套

烹飪簡便是預(yù)制菜立足市場(chǎng)的基礎(chǔ)，再進(jìn)一步的要求是美味健康，而美味健康的前提是原材料的高品質(zhì)。“山東畜禽屠宰企業(yè)生產(chǎn)的鮮冷藏肉，占了全國市場(chǎng)的30%。怎么樣讓肉類產(chǎn)品能夠適應(yīng)預(yù)制食品的需求，怎樣在質(zhì)量上更加提高，冷鏈保障很關(guān)鍵。”中國肉類協(xié)會(huì)副會(huì)長高觀反復(fù)強(qiáng)調(diào)“保鮮”的重要性。

預(yù)制菜部分菜品需采用急速冷凍技術(shù)并在-18℃存儲(chǔ)與運(yùn)輸，以保障菜品的新鮮度和口感。這對(duì)冷鏈配套是極大的考驗(yàn)，而這恰是淄博的長項(xiàng)。

淄博綜合保稅區(qū)北區(qū)的齊魯預(yù)制菜科創(chuàng)產(chǎn)業(yè)園里，-19℃的倉儲(chǔ)車間內(nèi)，預(yù)制菜分類排放整齊。車間內(nèi)有專人對(duì)貨物保鮮進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，車間門口的電子儀器上實(shí)時(shí)精準(zhǔn)地顯示著冷藏車間內(nèi)的溫度變化。

淄博綜合保稅區(qū)冷鏈項(xiàng)目負(fù)責(zé)人邵長見介紹，今年5月，園區(qū)一期項(xiàng)目投產(chǎn)，包括一座四層低溫(-18℃至-25℃)土建冷庫，可有效滿足肉類、水產(chǎn)等產(chǎn)品的多樣化保存與周轉(zhuǎn)需求;一座單層低溫(-18℃至-25℃)全自動(dòng)立體冷庫，采用集成化物流技術(shù)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化出入庫與智能化倉儲(chǔ)管理。目前已有4家加工企業(yè)入駐，將開展切割、速凍調(diào)理及醬鹵熟食等肉類產(chǎn)品加工業(yè)務(wù)。

“這種‘原料基地+預(yù)制加工+智慧物流’的創(chuàng)新模式，可以從原料溯源安全把控、運(yùn)輸倉儲(chǔ)全程監(jiān)管、供應(yīng)鏈金融產(chǎn)業(yè)賦能多維度服務(wù)行業(yè)發(fā)展。”邵長見說。

淄博高新區(qū)還計(jì)劃與新協(xié)航集團(tuán)合作成立冷鏈物流運(yùn)輸企業(yè)，購置400輛氫能冷鏈物流專用車，滿足入駐項(xiàng)目冷鏈運(yùn)輸需求。

“線上+線下”拉動(dòng)消費(fèi)

山東省商務(wù)廳黨組成員、副廳長王洪平告訴記者，今年5月，山東省委、省政府將支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一攬子政策措施，納入2022年“穩(wěn)中求進(jìn)”高質(zhì)量發(fā)展政策清單，強(qiáng)化資源要素保障，拓展網(wǎng)上營銷，拉動(dòng)預(yù)制菜消費(fèi)。

預(yù)制菜企業(yè)大多以互聯(lián)網(wǎng)營銷為主，通過直播、社群等方式營銷傳播預(yù)制菜產(chǎn)品及品牌信息。以淄博為例，該市作為全國首個(gè)“盒馬市”，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)加大與盒馬鮮生等優(yōu)質(zhì)平臺(tái)合作，拓展了優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的銷售渠道。其中，紐瀾地打造了盒馬鮮生平臺(tái)銷售額突破1億的單品，銷量列全品類第1名。同時(shí)，與舌尖科技、美菜央廚等一批B端、C端銷售平臺(tái)合作，打造了完備的線上銷售網(wǎng)絡(luò)。

線上觸角不斷延伸，線下銷路也更加暢通。“我們?cè)谧筒┙⒘颂鹌饭S，為大潤發(fā)、山姆等大型商超供貨，并以‘直營+加盟’的連鎖經(jīng)營新零售模式，打造線上+線下多維度銷售場(chǎng)景。”天津莎莎天助餐飲管理有限公司董事長印璐說。

淄博依托新協(xié)航集團(tuán)和美菜央廚在全國布局管理冷庫近300座，輻射帶動(dòng)大中城市300余個(gè)，為配送全國市場(chǎng)提供了物理支點(diǎn)。

淄博市委書記江敦濤表示，預(yù)制食品一頭連著田間地頭，一頭連著市場(chǎng)餐桌，串起的是一二三產(chǎn)融合的價(jià)值鏈，切入的是大市場(chǎng)。作為魯菜發(fā)源地之一，淄博要把預(yù)制食品作為事關(guān)未來發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)進(jìn)行培育，著力培育“中國淄味”高端預(yù)制食品品牌，利用5年時(shí)間塑成千億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群，打造中國北方預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地。

為此，淄博市按照“緊盯前沿、打造生態(tài)、沿鏈聚合、集群發(fā)展”的產(chǎn)業(yè)組織理念，建成全國首家預(yù)制菜園區(qū)——齊魯預(yù)制菜科創(chuàng)產(chǎn)業(yè)園。園區(qū)二期項(xiàng)目正在籌備建設(shè)，未來規(guī)劃總面積5900余畝。占地1200余畝的健康食品產(chǎn)業(yè)園暨北方預(yù)制菜加工基地6月開工建設(shè)。

6月15日，“淄博市20億預(yù)制菜創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金”“中墾淄博冷鏈物流30億基金”發(fā)布，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了金融活水。

同日，淄博市會(huì)同國研智庫等研究機(jī)構(gòu)起草的《淄博市預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》發(fā)布，成為全國第一個(gè)制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃的地級(jí)市。根據(jù)規(guī)劃，淄博著力打造以魯菜為特色的“中國淄味”高端預(yù)制食品系列品牌。