進入中伏后，青島的氣溫接連幾天突破30℃，防暑工作刻不容緩。對咱們普通老百姓而言，一碗清爽的綠豆湯大概是最家常的消暑食物了。在島城，提到綠豆湯，市民們腦海里首先浮現(xiàn)出的肯定是一碗紅紅的湯水。但是有些南方朋友要發(fā)出質(zhì)疑聲了：綠豆湯難道不應(yīng)該是綠色的嗎?自家煮的一直是綠色的啊?紅色的綠豆湯是因為熬制方法不對嗎?這樣還能解暑嗎?對此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅撰文指出，綠豆湯會變色，主要是水的原因。 青島晚報/掌上青島/青網(wǎng) 記者 高靜文

現(xiàn)象 綠豆湯變色源于豆皮

據(jù)范志紅解釋，綠豆湯會變色，主要是因為綠豆皮富含類黃酮等多酚類物質(zhì)。綠豆湯中溶解了從綠豆表皮部分溶出的多酚類物質(zhì)，它們在空氣中氧氣的作用下，會逐漸發(fā)生氧化而變色。如果用普通鍋煮綠豆粥，因為粥一直充分接觸空氣，很容易變色;用壓力鍋煮綠豆粥，因為保壓過程中是密閉狀態(tài)，接觸空氣少，就不容易變色。用冷水煮綠豆湯，水中有溶氧和各種離子，而且從室溫到沸騰煮的時間長，所以湯汁的紅顏色也會很深;如果把綠豆直接扔在沸水里，水沸騰后除去了溶氧和碳酸氫根離子，鈣鎂離子含量下降，蓋蓋子小火煮也減少了空氣接觸，所以幾分鐘內(nèi)湯色基本保持綠色。不過，只要延長煮的時間，或把湯盛出來之后，還是會因為氧化而緩慢地變色。

解讀綠湯汁比紅的更健康

管它是綠色還是紅色湯汁，反正煮出來的味道差不多，隨便喝唄——可能有市民不在意綠豆湯的顏色。但是研究證明，綠色和紅色的湯在健康效果上會有差異哦。范志紅在文中提到，抗氧化性質(zhì)測定發(fā)現(xiàn)，綠豆湯清除某些自由基的能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，紅色綠豆湯明顯要差一些。

還有些家庭為了追求口感，在煮綠豆湯的時候會放一些堿，這樣豆子很容易煮爛，顏色也不容易變紅，是暗黃綠色的。但范志紅提醒，這樣會大幅度降低綠豆的抗氧化作用，還會把綠豆中豐富的維生素B1也一起毀掉，同時加白糖也會降低抗氧化的作用。

對策湯里加檸檬可呈綠色

范志紅指出，用普通鍋煮綠色綠豆湯的秘密在于水質(zhì)。 “我們在實驗室里，分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水來煮綠豆湯，結(jié)果是去離子水顏色最綠，而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后很快就變紅。”把自來水調(diào)到不同的pH值，酸性自來水煮湯后不太容易變色，而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。然而如果加的是去離子水，那么無論是什么酸堿度，幾乎都不變色。也就是說，自來水中的鈣、鎂離子并不是氧化變色的關(guān)鍵，而碳酸氫根離子的影響要大得多。

這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮，就沒問題。或者在煮綠豆湯時加入半勺白醋，或擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯較長時間保持綠色了。