蔬菜怎樣吃更安全

1. 抑制亞硝胺生成的食物多吃點

既然亞硝胺具有較強的致癌作用，我們平時就要注意多食用抑制亞硝胺形成的食物。比如，大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽含量明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成。

有研究指出，每天從膳食中攝入360毫克硝酸鹽的同時，攝入120毫克抗壞血酸，體內形成的亞硝胺會大幅減少。前文提到，從正常膳食的蔬菜攝入硝酸鹽的同時，攝入其他生物活性物質(如抗氧化劑及維生素C)，所產生的亞硝胺可減少一半。

怎樣涼拌蔬菜更安全(小竅門)

涼拌蔬菜的時候，不妨加入蒜泥和檸檬汁，這樣有助于提高安全性。因為大蒜素能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質能夠阻斷亞硝胺的合成。同樣道理，在腌制蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。2. 蔬菜新鮮點

剛剛采收的新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽含量微乎其微。在室溫下儲藏1～3天后，亞硝酸鹽含量達到高峰;在冷藏條件下，3～5天可達到高峰。所以，剛買的新鮮蔬菜尤其是綠葉蔬菜，如果沒有馬上吃，而是放了兩三天再吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高。

所以，我們要盡可能吃最新鮮的蔬菜。最好當天買菜當天吃，不要放幾天再吃，哪怕是放在冰箱里。腐爛變質的蔬菜千萬不能吃。盡量少吃或不吃隔夜的剩菜，也不喝存放過久的水。

隔夜菜要少吃

所謂“隔夜菜”，是指燒熟后在常溫或5℃下存放10小時以上的蔬菜。“隔夜菜可能會產生致癌物亞硝酸鹽”，這句話是大錯特錯的。因為亞硝酸鹽不是致癌物，亞硝胺才是致癌物。到目前為止，還沒有吃“隔夜菜”與癌癥相關性的病例研究報告，連動物實驗也沒做過。當然，這并不是說隔夜菜沒問題。隔夜菜中亞硝酸鹽含量高于剛做好的菜，而且室溫越高、放得越久，亞硝酸鹽的含量就越高。而亞硝酸鹽在體內可轉化成致癌物亞硝胺，所以隔夜菜還是少吃為好。大白菜可以久放

對于大白菜來說，儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降。這可能是因為儲藏過程中營養損耗而轉化為其他含氮物的原因。因而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。3. 加工科學點

蔬菜買回來如果不馬上烹調，應放入冰箱;在烹煮前要清洗干凈;洗切后的蔬菜應盡快烹調。只要保持蔬菜的新鮮，選用合理的烹調方法，就不會影響食用者的建康。

硝酸鹽含量高的蔬菜不適宜生食，因為菜中的硝酸鹽會被胃腸中的細菌還原成亞硝酸鹽。此外，烹調時慢火加蓋燜煮、鹽漬時間太短，菜中的硝酸鹽也會還原成亞硝酸鹽，從而可能引起亞硝酸鹽中毒或誘發消化系統癌變，對食用者的健康帶來潛在的危害。

怎樣減少蔬菜的硝酸鹽含量(小竅門)

很多人為去除農藥殘留，喜歡把蔬菜放在水中浸泡很長時間。這一方法其實并不安全。研究顯示，和漂洗蔬菜相比，浸泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽含量。而且，長時間浸泡還會使蔬菜的營養成分流失。更好的辦法是，用沸水漂燙2～3分鐘，并在食用前將水倒掉。這樣，菜中的硝酸鹽含?會顯著減少。給嬰兒喂食菜泥、菜粥時，應即煮即食;如需貯存，要放到冰箱里冷藏。4. 飲食均衡點

保持均衡飲食，每天最少吃200~400克水果，300~500克蔬菜。蔬菜的品種要多樣化。適當多吃瓜菜類、豆類、茄果類，少吃根菜類、葉菜類。多吃新鮮蔬菜，少吃腌漬加工蔬菜。多吃熟菜，少吃生菜。

5. 腌制食品少吃點

盡量少吃咸肉、咸魚、咸蛋、咸菜等腌制食品。如要自己腌制，注意時間、溫度以及食鹽的用量。溫度過高，食鹽濃度10%～15%時，還有少數細菌生長;當濃度超過20%時，一般微生物都會停止生長;腌制時間短，易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

那么，腌菜時到底什么時候亞硝酸鹽濃度最高?不同研究結論各異，不過有個相同的結論是：亞硝酸鹽含量隨著腌制時間有一個由低到高、達到峰值后又下降為低值的變化。以5%~6%鹽量腌大白菜為例，腌制4天時，亞硝酸鹽含量最高，5天后亞硝酸鹽含量開始下降，10天后到低值。所以，腌菜宜在腌制15天后，確認其腌透了再食用。當然，由于菜的品種、腌制溫度和鹽量不同，亞硝酸鹽含量變化不一樣。一般來說，至少要到15天，最好在30天后食用較安全。

對象：亞硝酸鹽

危害：引起亞硝酸鹽中毒或誘發消化系統癌變

來源：硝酸鹽含量高的蔬菜、不新鮮的蔬菜、腌制食品等。

防范攻略

* 平時注意多食用抑制亞硝胺形成的食物，比如，大蒜、茶葉，以及富含維生素C的食物。

* 涼拌蔬菜時加入蒜泥和檸檬汁，腌制蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁，都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

* 盡可能吃最新鮮的蔬菜。最好當天買菜當天吃，不要放幾天再吃，哪怕是放在冰箱里。

* 腐爛變質的蔬菜千萬不能吃，盡量少吃或不吃隔夜的剩菜，也不喝存放過久的水。

* 蔬菜買回來如果不馬上烹調，應放入冰箱;蔬菜在烹煮前要清洗干凈;洗切后的蔬菜應盡快烹調;不要慢火加蓋燜煮。

* 硝酸鹽含量高的蔬菜不適宜生食。

* 浸泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽含量，最好用沸水燙漂2～3分鐘，并在食用前將水倒掉。

* 給嬰兒喂食菜泥、菜粥時，應即煮即食;如需貯存，要放到冰箱里冷藏。

* 保持均衡飲食，每天最少吃200~400克水果，300~500克蔬菜。

* 蔬菜品種要多樣化。適當多吃瓜菜、豆類、茄果類，少吃根菜、葉菜。多吃新鮮蔬菜，少吃腌漬加工蔬菜。多吃熟菜，少吃生菜。

* 盡量少吃咸肉、咸魚、咸蛋、咸菜等腌制食品。

* 自己腌制食品，要注意時間、溫度以及食鹽的用量。腌菜在腌制至少15天后，腌透了再食用。

吃肥美的大閘蟹怎么也讓食客擔憂

秋風起，蟹腳癢。2010年中秋前夕，正當美食愛好者們準備享用肥美的大閘蟹時，一條關于大閘蟹被喂藥的帖子卻在各大網站風傳。這條帖子稱，為了加速大閘蟹的生長，養殖戶以腐爛動物的尸體作為飼料，并投喂抗生素甚至避孕藥，看得食客們膽戰心驚。

面對甚囂塵上的傳言，陽澄湖大閘蟹行業協會表示，這些消息純屬子虛烏有。陽澄湖是活水湖泊，如果投放藥物或腐尸，很快就會被水沖走。但是，也有業內人士透露，蟹塘里養殖的螃蟹可能存在濫用藥物的問題。蟹塘里并非活水，螃蟹產生的排泄物及腐爛的飼料會令水體渾濁，細菌滋生，難免要使用大量消毒劑及土霉素等抗生素。為增加產量，一些蟹塘盲目提高放養密度。不大的水塘里生長了過多螃蟹，水里的天然餌料不夠，養殖戶要添加人工餌料促進螃蟹生長。同時，為了降低死亡率，生長季節每半個月要加喂1次含抗生素的藥餌。

像大閘蟹一樣，很多淡水產品是人工養殖的。有些養殖的水塘污染嚴重，還用魚飼料和漁藥，不安全因素太多了。相比之下，海產品生長在天然的海水里，是不是比淡水產品更安全呢?實際上，這個問題不能簡單地回答“是”或者“否”。用科學的風險評估的方法來評價水產品的安全性，主要看三個方面：化學性危害、生物性危害和生物毒素危害。

哪些水產品的化學性危害最嚴重

化學性危害主要指農藥殘留、漁藥殘留、重金屬，以及其他無機和有機化學物質對水產品造成的危害。

1. 農藥、漁藥殘留

據有關資料顯示，我國每年在億畝的耕地上使用農藥制劑100萬噸左右。大量農藥、化肥隨表土流入江、河、湖、庫，從而導致水質惡化。不少養殖水塘或江、湖的高密度養殖方式超出了水域的自然承受能力，加劇了水環境的惡化。一些養殖戶還在養殖灘涂上隨意施用農藥、漁藥。這是造成化學污染的主要原因。

有關檢測研究表明，目前我國水域的農藥、漁藥殘留污染程度為：養殖水塘>江湖>近海>遠洋。有關部門對我國近海漁場和沿岸海水養殖區進行的監測顯示，大部分海產品的安全質量略高于淡水產品。不過，現在我們吃的許多海產品采用近海人工養殖，有相當數量并不生長在天然的環境里，也吃了魚飼料和漁藥。這種海產品就不一定比淡水產品安全了。有些地區部分海產品的污染程度甚至超過淡水產品，如南通海域的文蛤、雜色蛤、大竹，連云港海域的毛蚶等，污染較嚴重。一般來說，海產品中的貝類、甲殼類、大型魚類受化學污染較多。

水產品化學殘留污染程度為：養殖水塘>江湖>近海>遠洋。 2. 重金屬污染

若以重金屬污染來判斷，就更難一概而論地說海產品比淡水產品安全了。根據重金屬污染來源和遷移轉化的特點，重金屬污染物通過吸附、吸收或攝食，富集在水生物體內外，并隨生物的運動而產生水平和垂直方向的遷移，或經由浮游植物、浮游動物、魚類等食物鏈而逐級放大。因此，大型肉食性魚類的污染更嚴重，最好不要吃。

水產品存在哪些生物性危害

生物性危害主要是細菌、病毒、寄生蟲帶來的三大危害。水產品中生物性危害導致的疾病占全部危害的80%左右。

1. 致病菌

細菌中的致病菌是水產品最常見的生物性危害。比如，夏季海產品中副溶血性弧菌的帶菌率平均高達90%以上，以墨魚、海蟹為最高，其次是帶魚、大黃魚等。我國沿海地區每年7～9月是副溶血性弧菌食物中毒高發期。

海產品被細菌污染后，細菌及其毒素會引起細菌性食物中毒。而且，由于細菌作用引起海產品腐敗變質，產生很多有毒物質，也會引起中毒。比如，巴魚等青皮紅肉魚類及海蟹等因細菌污染而變質，會引發過敏性組胺中毒。

夏季海產品中經常帶有副溶血性弧菌，容易引起食物中毒。2. 病毒

少數種類的病毒會引起與水產品有關的疾病，如甲型肝炎病毒、諾沃克病毒等。 濾食性貝類會過濾大量的水，例如，一只牡蠣每天過濾的水量高達700～1000升，因此，這些貝類體內富集的病毒相當高。被記錄在世界病毒感染史冊上的1988年上海30萬人甲肝病大流行，就是因為感染者食用了被甲肝病毒污染又沒充分加熱的毛蚶而引起的。

食用毛蚶為什么容易感染肝炎

毛蚶等蚶類生活在近海海域，在中國沿海城市和農村的居民以及在海上作業的人群，他們的糞便以及受污染的生活用水都直接、間接地排入海域，使海水含有一定量的甲肝病毒。生活在海水中的毛蚶，每只每天要過濾40～100升海水，從水中吸取氧氣和營養素。在此過程中，海水中的病毒被濃縮在它的鰓瓣里。因此，毛蚶體內的甲肝病毒比海水高數十倍甚至數千倍，病毒數量如此驚人，真可謂“藏毒要犯”，食用此類毛蚶后人感染肝炎的概率極大。因此，我國上海等城市禁止銷售毛蚶，可還有些人暗地銷售，更有人為了貪一時之快，對危險不以為然，大吃毛蚶，結果付出的是自己身體健康的代價。3. 寄生蟲

寄生蟲在淡水和海水產品中都存在，我國以淡水產品中的寄生蟲感染為主。例如，進食處理不當的福壽螺可能感染廣州管圓線蟲。又如，華支睪吸蟲(即肝吸蟲)病就是吃了生的或半熟的含肝吸蟲活囊蚴的淡水魚蝦和淡水螺類而感染的，我國有些地區的感染率達40%以上。枝睪吸蟲(即血吸蟲)也是以淡水螺和魚類為中間宿主，曾在我國造成流行感染疾病。海魚中的寄生蟲病等在我國不多見，因此在我國的水產品寄生蟲危害方面，海產品比淡水產品安全。

在我國的水產品寄生蟲危害方面，海產品比淡水產品安全。北京“福壽螺事件”

2006年夏天，有一個青年在北京“蜀國演義”酒樓吃涼拌螺肉，回到廣州幾天后頭疼得簡直無法走路，皮膚有異常感覺，到處就醫始終不能確診。后來從媒體曝光中得知，還有一些人和他一樣吃了涼拌螺肉以后得了類似的怪病。最后醫生終于確診，他得的是廣州管圓線蟲病。醫生告訴他，他的骨骼上密密麻麻散布著的白色小點，就是廣州管圓線蟲及其蟲卵的病灶。這種寄生蟲的幼蟲可以穿過腸壁進入血液，在身體里到處游走，因而患者會出現全身疼痛的癥狀。

福壽螺在30多年前從南美引到我國廣東、福建等地，因其適應性強，繁殖迅速，成為危害巨大的外來入侵物種。廣州管圓線蟲易寄生在福壽螺中，在南方地區受感染的病例并不罕見。2006年那次北京“福壽螺事件”至少有160人患廣州管圓線蟲病。海產品有很多生物毒素嗎

淡水產品的生物毒素種類較少，引起食物中毒的主要是海產品的生物毒素。全球每年有2萬件以上由有毒的魚、貝類引起的食物中毒事件，死亡率達1%左右，其中大部分是海產品引起的，較多的是河豚毒素、貝類毒素、雪卡毒素等。

目前，由于海洋環境惡化和全球氣候變暖，許多近海地區污染嚴重，赤潮頻發，生物體內的毒素含量增高。含有雪卡毒素的藻類粘附在珊瑚表面，小魚吃下有毒海藻后，大魚再吃下小魚，毒素隨之積聚在大魚體內。毒素就這樣通過食物鏈集中和濃縮，如果過量食用了這樣的海鮮，后果非常危險。在近10年間，產自熱帶的雪卡毒素迅速蔓延至亞洲、歐洲以及美國的很多非熱帶地區，現在每年有超過5萬人雪卡毒素中毒。

吃熱帶珊瑚魚，如老虎斑、東星斑、西星斑、杉斑、蘇眉等石斑魚和鱸魚等，容易增加雪卡毒素中毒的機會。珊瑚魚好吃毒難防

石斑魚不僅味道鮮美，刺少，肉細嫩厚實，還被稱為美容護膚之魚。不僅沿海居民喜食石斑魚，內陸也有越來越多的居民看好石斑魚。但是，吃石斑魚等熱帶珊瑚魚，容易增加雪卡毒素中毒的機會。

我國廣東地區曾報道過多起因進食含有雪卡毒素的石斑魚而中毒的事件，僅2006年廣東省雪卡毒素中毒的人數已超過數百。汕頭、中山、深圳等地都發生過大規模雪卡毒素中毒事件。目前還沒有檢驗雪卡毒素的可靠方法，人們很難分辨出哪條魚含有雪卡毒素。同時，目前也沒有找到治療雪卡毒素中毒的有效辦法。醫生也缺乏有效設備來確診雪卡毒素中毒，因此在很多地區雪卡毒素中毒常常被誤診為其他疾病。大多數雪卡毒素中毒的患者都會很快痊愈，但也有人會留下永久性后遺癥。

雪卡毒素是神經毒素，主要存在于珊瑚魚的內臟、肌肉中，尤以內臟中的含量最高，因此不要吃珊瑚魚的內臟。食用時還要避免同時喝酒、吃花生或豆類食物，以免加重中毒的程度。珊瑚魚雖然愈大愈名貴，但毒性也愈大，食用的安全風險也就愈高。怎樣安全食用水產品

在營養方面，海產品和淡水產品都屬于優質蛋白，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。且脂肪含量低，有一定的防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。但是，它們的安全性各有不同，所以建議你平時吃水產品時記住“三不”和“三看”。

1. 不重復

* 海產品和淡水水產品最好輪流著吃，而且應挑選不同種類的水產品。

* 一星期內不重復吃同一種水產品。

2. 不過量

* 每星期吃水產品保持在三次左右。

* 每次吃水產品不要過量。成人每人每次不超過120克。

* 孕婦吃水產品(無法保證其安全性的)每星期不要超過190克。

* 外出旅游吃當地水產品每星期不要超過190克。

3. 不生食

* 無論是海產品還是淡水產品都要避免生食。

* 螃蟹、海螺等有硬殼的完整水產品，一般需煮或蒸30分鐘才可食用。

怎樣清洗水產品(小竅門)

水產品食用前一定要洗凈。魚類要去凈鱗、鰓及內臟;煮食貝類前，應用清水將外殼洗擦干凈，并在清水中浸養7～8個小時;煮食蝦前，要清洗并挑去蝦線等臟物。4. 看品種

* 水產品重金屬含量一般趨勢為，肉食性魚>雜食性魚>草食性魚，因此吃魚要看品種，避免吃大型的肉食性魚類，少吃鯊魚、帝王蟹、黑魚等。

* 水產品的重金屬富集部位為，內臟>頭部>肌肉。因此不要吃魚頭、蝦頭，也不要吃內臟。

5. 看生熟

* 一般來說，不管海產品還是淡水產品，熟加工的肯定要比生食的安全，尤其是生的淡水魚蝦及螺類千萬不能食用，接觸生的淡水魚蝦及螺類后要洗手。

* 一般腌制或醉制的鹽和酒精濃度都不足以殺滅嗜鹽菌和寄生蟲，因此不要吃醉活蝦等淡水產品，盡量少吃咸熗蟹等海產品。

* 海產品的生魚片近年來吃的人越來越多，但是它對原料的新鮮衛生和加工儲藏的安全衛生特別高，一旦一個環節出問題，安全就沒保證。

6. 看季節

* 夏季是食用海產品的高危時期，特別要防止生物危害引起的食物中毒。

* 冬春季吃海鮮較安全，最好吃水質好、赤潮少的地區出產的海鮮。

* 春季是河豚產卵季節，也是食用河豚中毒的高危險期。

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水產品的營養和安全如何能兼得

魚類是優質蛋白質的來源，脂肪含量少，尤其是海魚含有豐富的n-3脂肪酸。但無論是淡水魚還是海魚受污染都很嚴重，大多數魚身上多多少少都有重金屬和化學品檢出，因此讓一般消費者在營養和安全之間做一個選擇很為難。

聯合國糧農組織、世界衛生組織以及歐盟食品安全機構都為食用魚的風險和益處進行了評估研討。2010年1月在意大利召開了全球性的魚類消費風險和益處聯合專家磋商會，審議了近期涉及魚中污染物的風險及魚類消費益處的科學文獻，以及一些魚種的營養素和污染水平的數據，以針對特定益處和風險的重點進行風險-益處評估，還包括評估對敏感人群的影響。評估結果有如下結論。

1、食用魚可提供能量、蛋白質和一系列必需營養素，包括長鏈多不飽和脂肪酸。吃魚是許多地區的文化傳統，是一些人群的食品和必需營養素的主要來源。

2、在普通成年人中，魚特別是油脂魚的消費降低了冠心病死亡率的風險。甲基汞引發冠心病的風險缺乏可能的或令人信服的證據。二噁英的潛在致癌風險低于已確定的可降低冠心病死亡率的益處。

3、在育齡婦女中，考慮了長鏈多不飽和脂肪酸的益處相對甲基汞的風險：在已評估的許多情況下，與不吃魚相比，吃魚可降低其后代神經發育不良的風險。

3、母體二噁英攝入的水平不超過國家標準制定的限制，后代神經發育不良的風險可忽略。

4、在嬰兒、幼兒和青少年中，所獲得的數據不足以推導出吃魚的健康風險和益處的量化框架。然而，早年養成的健康膳食模式(包括吃魚)可影響其成年生活的膳食習慣和健康。

因此，吃海魚還是淡水魚，關鍵在于食用量的平衡和你自身的情況。劑量決定毒性也決定營養。對不同人來說，同樣的食品食用后的結果是不同的。對于普通成年人來說，合理吃魚的益處高于風險。但對孕婦來說，特別要控制好吃魚的種類和數量，以免過量食用受污染的魚給下一代帶來風險。至于嬰幼兒和青少年雖然沒足夠數據來評估，但也應該參照孕婦的標準，控制好吃魚的種類和數量。

對象：不安全的水產品。

危害：引起食物中毒、寄生蟲疾病、甲肝等流行病，以及其他由化學污染所致的毒害。

來源：農藥、漁藥殘留較多的水產品，受到重金屬以及其他無機和有機化學物質污染的的水產品，感染致病菌、病毒、寄生蟲的水產品，生物毒素含量高的水產品。

防范攻略

* 海產品和淡水水產品最好輪流著吃，而且應挑選不同種類的水產品，一星期內不重復吃同一種水產品。

* 每星期吃水產品保持在三次左右，每次吃水產品不要過量。成人每人每次不超過120克，孕婦吃水產品(無法保證其安全性的)以及外出旅游吃當地水產品，每星期食用量都不要超過190克。

* 無論是海產品還是淡水產品都要避免生食。水產品食用前一定要洗凈。

* 吃石斑魚、鱸魚等珊瑚魚會增加食物中毒的風險。珊瑚魚愈大毒性愈大，食用的安全風險也就愈高。不要吃珊瑚魚的內臟。食用時還要避免同時喝酒、吃花生或豆類食物，以免加重中毒的程度。

* 避免吃大型的肉食性魚類，少吃鯊魚、帝王蟹、黑魚等。不要吃魚頭、蝦頭，也不要吃內臟。

* 生的淡水魚蝦及螺類千萬不能食用，接觸生的淡水魚蝦及螺類后要洗手。

* 不要吃醉活蝦等淡水產品，盡量少吃咸熗蟹、生魚片等海產品。

* 夏季是食用海產品的高危時期，特別要防止生物危害引起的食物中毒。

* 冬春季吃海鮮較安全，最好吃水質好、赤潮少的地區出產的海鮮。

* 春季是河豚產卵季節，也是食用河豚中毒的高危險期。

* 孕婦、嬰幼兒和青少年特別要控制好吃魚的種類和數量。

為什么全校學生都中毒了

2011年6月的一個晚上，廣西馬山縣一所中學的學生們正在安靜地自習。突然，一個學生站起來對老師說：“老師，我要請假!”原來她上課不久就覺得肚子隱隱作痛，剛開始還以為是拉肚子。過了幾分鐘，肚子疼得越來越厲害，而且全身發麻、惡心。她立即向班主任請假，到學校旁邊的鄉衛生院檢查。

沒有想到，這個學生走后，又有多名學生出現了腹痛、惡心、嘔吐等類似癥狀。班主任意識到，可能出現了集體中毒。各班的班主任開始逐個檢查班上的學生，將有癥狀的學生送到鄉衛生院就診。到晚上10點半左右，有上百名學生在鄉衛生院里接受檢查和治療，面積不大的鄉衛生院顯得擁擠不堪。

當晚，縣衛生局、縣疾控中心等部門組成醫療組趕到衛生院。醫生對來就診的學生迅速進行了排查診斷。疾控中心的專家根據學生當晚所吃的食物和癥狀判斷，病因可能是吃了未煮熟的四季豆。一些學生也反映，當晚吃的四季豆有些夾生。第二天，出現不良反應的學生全部康復，回校上課。縣教育局向全縣學校發出通知，要求加強學校食品安全管理，杜絕發生類似的中毒事件。

哪些天然食物會引起中毒

1. 毒蘑菇

* 怎樣識別毒蘑菇

毒蘑菇中毒多年來位列全國食物中毒致死人數的第一位。毒蘑菇中毒多發生在野生毒蘑菇生長的陰雨季節，以散發為主。另外，食用干毒蘑菇也可引起中毒。毒蘑菇中毒者多為農村群眾。他們喜歡采摘野生蘑菇食用，但是，往往憑經驗采蘑菇，缺乏真正鑒別毒蘑菇的知識和能力。

區分蘑菇是否有毒，即便是非常專業的人員也很難保證準確無誤，普通人就更不容易做到了。有人說“好看的蘑菇才有毒”，這種說法其實并不可靠。判別野生蘑菇是否有毒，需要熟悉蘑菇的種類和生長環境，綜合起來考慮。

“好看的蘑菇才有毒”，這種說法其實并不可靠。

* 毒蘑菇的毒性有多強

我國約有180種毒蘑菇，其中可致人死亡的至少有30種。常見的有褐鱗小傘、肉褐鱗小傘、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、殘托斑毒傘、毒粉褶蕈、秋生盔孢傘、包腳黑褶傘、鹿花菌，等等。

毒蘑菇中毒的癥狀可分為胃腸類型、神經精神型、溶血型、臟器損害型、呼吸與循環衰竭型和光過敏性皮炎型等6個類型。其中以肝臟損害型最兇險。白毒傘中毒就屬于這一類型，一個約50克的白毒傘菌體足以毒死一個成年人。其毒素對肝、腎、血管內壁細胞、中樞神經系統的損害極為嚴重，最終造成人體多器官功能衰竭而死亡，死亡率高達90%~100%。2000年3月，有外地民工在廣州白云區天鹿湖公園里采摘了白毒傘回來做成菜肴吃。結果9人進食9人中毒，在短短的幾天里8人相繼死亡，當時被救活的1人半年后也不治身亡。

神經精神型是最詭異的毒蘑菇中毒反應。有些毒素可引起類似吸毒的致幻作用。中毒者有的極度愉快，狂歌亂舞，有的如同酒醉般喜怒無常，有的如癡若呆，似夢似醒。神經精神型中毒死亡率較低，但有的毒蘑菇毒性極強，而且無特效療法，死亡率達到100%。

“見手青”引起“小人國幻視癥”

云南四季如春，是出產各種菌菇的得天獨厚的溫床。其中大部分是可食菌菇，也有不少有毒的菌菇。我在云南聽過許多有關毒蘑菇的故事。一個云南人告訴我，每年的五六月份，他會自己炒一種當地人叫“見手青”的菌菇。只要火候恰當，菌菇炒得不生不熟的，吃了以后就會產生幻覺，就像觀看有關小人國的童話電影一樣，眼前出現各式各樣的小人、小車、小動物，伸手去抓，小人們會紛紛逃開。還可以看到天上飄浮著許多五彩的小球和小棍，宛如身臨其境，經歷真實的“小人國歷險記”。這就是醫學上說的“小人國幻視癥”。他帶我去看了“見手青”，長得真的很漂亮，色彩艷麗，紅黃色的傘帽，黃色的柄，美極了。之所以叫它“見手青”，是因為你的手用力摸過它之后，它會立刻變成青綠色。后來，我查看資料，得知它的學名叫華麗牛肝菌、小美牛肝菌。這么美的名字，倒也名副其實，可惜美麗的外表下藏著致幻的毒性。 2. 豆類

據統計，由有毒動植物引起的集體食物中毒事件中，很多是因豆類烹煮不足所致。這類事件高發期在每年豆類收獲的秋季。

生鮮四季豆中的皂甙對人體消化道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用。此外，生四季豆中還含紅細胞凝集素，具有紅細胞凝集作用。如果烹調時加熱不徹底，毒素成分未被破壞，食用后就會引起中毒。

生鮮扁豆也含有皂苷和血球凝集素。扁豆如果加熱不徹底，就會口感生硬，豆腥味濃重，此時扁豆中的毒素沒有被消除，食用極易中毒。特別是扁豆餡餃子、涼拌水焯脆扁豆和爆炒扁豆等，由于加熱時間短，或者加熱溫度不夠，毒素很難被破壞掉。吃了含有這種未煮透的扁豆，短時間(1~3小時)內可導致食物中毒，患者會出現惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。

四季豆、扁豆、紅腰豆、白腰豆等豆類，在生鮮或者加熱不徹底的情況下會引起中毒。

3. 種子和果核

蘋果、桃、杏、梨、李子、梅、櫻桃、桃等水果，果肉不含毒素，但是果核和種子里含有氰甙。如果吃這些水果的鮮果核和種子，里面含的氰甙會轉化成氰化氫。氰化氫是劇毒物，會使人因呼吸中樞麻痹而死亡。兒童最容易受其影響，只要吃下幾顆種子或果核，便可能發生氰化物中毒。

吃生杏仁可中毒致死

含氰苷植物中毒國內外均有報道，其中以苦杏仁中毒最多。苦杏仁中毒時，常見癥狀有口腔苦澀、流涎、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心悸、脈博加快、紫紺。患者呼吸時可有苦杏仁味，并有瞳孔放大，對光反射消失，牙關緊閉，全身陣發性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，大量生食甜杏仁也可中毒。4. 木薯

木薯是木薯類植物的可食用根部。木薯含有天然毒素氰甙，苦木薯所含的毒素比甜木薯更高。如果吃了生的或沒有煮熟的木薯，氰甙會轉化為氰化氫，引起食物中毒。氰化物的中毒癥狀可在數分鐘內出現，包括喉道緊縮、惡心、嘔吐、頭痛等，嚴重的會導致死亡。

5. 竹筍

竹筍的毒性和木薯相似。新鮮竹筍也含有天然毒素氰甙，吃了生的或沒有燒透的竹筍，也可能引起食物中毒。

6. 新鮮黃花菜

新鮮黃花菜也叫金針菜、忘憂草、萱草花，是一種植物的花，在開花前收割。黃花菜一般不宜鮮食。這是因為鮮黃花菜根部和花中含有秋水仙堿。這種生物堿本來無毒，但進入胃腸道后會被氧化成二秋水仙堿，能強烈刺激胃腸和吸收系統。成人如果一次食入～毫克秋水仙堿，即可引起中毒。一旦中毒，便會出現咽干、燒心、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者可出現血便、血尿或尿閉等現象。如果一次食入20毫克秋水仙堿就可致人死亡。潛伏期一般在半小時到4小時。

7. 馬鈴薯

馬鈴薯中的有毒成分主要是龍葵素。一般情況下，馬鈴薯中的龍葵素含量很低，不會對人造成不良影響。在貯藏過程中，馬鈴薯塊莖受光后，皮層表面逐漸變成綠色，這種現象稱為“綠化”。馬鈴薯“綠化”是由于產生了葉綠素，同時也積累了龍葵素。在光照條件下，貯藏溫度不同，其“綠化”程度也不同，溫度低則“綠化”受到抑制。所以馬鈴薯的貯藏溫度最高不能超10℃，并且要嚴格避光。

馬鈴薯一旦發芽，芽眼、芽根中的龍葵素含量急劇增高，可達到平時的40～70倍。食入龍葵素～克即可引起中毒，表現為咽喉瘙癢感及燒灼感，上腹部燒灼或疼痛，其后出現胃腸炎癥狀，還有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，重癥者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹致死。所以，顏色變綠、發芽的馬鈴薯千萬別吃。

顏色變綠、發芽的馬鈴薯千萬別吃。

8. 白果

白果是銀杏的果實，含有多種植物毒素，主要影響神經系統。兒童最容易因進食白果而中毒。白果具有急性毒性。有報道指出，一次吃下10~50 顆未經煮熟的白果就會引起急性中毒。中毒者通常在進食1~12小時后出現嘔吐、煩躁、持續或陣攣性抽搐等典型癥狀，嚴重的可能失去知覺，甚至死亡。

怎么防范天然食物中毒

1. 不吃不熟悉的天然食物，尤其是野生蘑菇

天然食物的種植和生長受氣候和地理條件的影響，而各地區飲食習慣也各不相同，因此，多數由天然食物引起的中毒有明顯的地區性和季節性。這類中毒多數沒有特效療法，只有避免誤食才是最安全的防范措施。

到國內外旅游時，對當地陌生的天然食物要謹慎對待，不要隨便食用。萬一出現中毒癥狀，可采取強制催吐等方法，盡早排出毒素。

2. 豆類食物務必煮透

少量未經煮熟的豆類食物就足以引起中毒，因此，扁豆、四季豆、大豆等豆類食物必須用高溫徹底烹煮，破壞其中的有毒物質。不要以低溫(如使用瓦煲)烹煮，以免毒素無法去除。另外，在海拔高的地方，水的沸點會降低，烹煮時須加倍小心。

豆類罐頭由于經過徹底的高溫處理，無須再燒煮便可安全食用。

怎樣吃扁豆更安全(小竅門)

用扁豆作原料烹飪菜肴時應注意：扁豆越老毒素越多，所以應盡可能食用新鮮的嫩扁豆。烹飪前最好去掉扁豆的兩端及夾絲，因為這些部位所含的毒素最多。烹飪時要以高溫煮透，以破壞毒素。3. 水果吃肉不吃核

不要吃蘋果、桃、杏、梨、李子、梅、櫻桃、桃等水果的果核和種子。不可生吃白果，煮熟的白果也不可多吃。尤其是兒童和易受白果毒素影響的人，一次最多只可吃幾顆白果。

4. 不要生吃木薯、竹筍

千萬不能生吃木薯，要煮熟、蒸透后方可食用。新鮮竹筍應切成薄片后徹底煮熟。

5. 黃花菜經處理后再食用

鮮黃花菜中的秋水仙堿易溶于水，且在60℃時可減少或消失。所以，鮮黃花菜不是絕對不可食用。只要把鮮黃花菜在沸水里漂燙，然后放到冷水中浸泡，再經過炒透或煮熟，完全可以安全食用。而干黃花菜在蒸煮曬干過程中，秋水仙堿已經流失和破壞，因此，市場上出售的干黃花菜是無毒的。

6. 合理烹調馬鈴薯

馬鈴薯應存放于干燥陰涼處以防止發芽。發芽多的或皮肉變黑綠的馬鈴薯不能食用。發芽很少的，可剔除芽及芽周圍部分，去皮后用水浸泡30～60分鐘，烹調時加些醋，以破壞殘余的毒素。

防范攻略

對象：天然食物毒素

危害：引起食物中毒，嚴重的致人死亡。

來源：毒蘑菇、發芽的馬鈴薯、新鮮豆類、白果等含有毒素的天然食物。

要點：

* 不吃不熟悉的天然食物，尤其是不要采食野生蘑菇。

* 在外旅游時，對當地陌生的天然食物要謹慎對待，不要隨便食用。萬一出現中毒癥狀，可采取強制催吐等方法，盡早排出毒素。

* 扁豆、四季豆、大豆等豆類食物必須用高溫徹底烹煮，破壞其中的有毒物質。在海拔高的地方，水的沸點會下降，烹煮時須加倍小心。

* 不要吃蘋果、桃、杏、梨、李子、梅、櫻桃、桃等水果的果核和種子。

* 不可生吃白果，煮熟的白果也不可多吃。尤其是兒童和易受白果毒素影響的人，一次最多只可吃幾顆白果。

* 千萬不能生吃木薯，要煮熟、蒸透后方可食用。

* 新鮮竹筍應切成薄片后徹底煮熟。

* 新鮮的黃花菜要在沸水里漂燙，然后放到冷水中浸泡，再經過炒透或煮熟，才可安全食用。

* 馬鈴薯應存放于干燥陰涼處以防止發芽。發芽多的或皮肉變黑綠的馬鈴薯不能食用。

* 發芽很少的馬鈴薯，可剔除芽及芽周圍部分，去皮后用水浸泡30～60分鐘，烹調時加些醋，以破壞殘余的毒素。