該標(biāo)準(zhǔn)是由市教育局聯(lián)合市食藥監(jiān)局、市衛(wèi)計(jì)委、市發(fā)改委、市質(zhì)監(jiān)局共同出臺下發(fā)的。市教育局后勤管理中心主任李保旗告訴記者，標(biāo)準(zhǔn)中對食品安全控制提出了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，“這比同類大城市的標(biāo)準(zhǔn)都要高。”記者從食品安全指標(biāo)中看到，總共有食鹽、亞硝酸鹽、鉛、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等10個(gè)項(xiàng)目。其中規(guī)定，非油炸菜類、油炸菜類的成品中食鹽要小于等于5%，要求不得檢出致病菌。
標(biāo)準(zhǔn)中對食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)也進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。食堂選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，距垃圾堆(場)、開放式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔。而新建學(xué)校食堂總面積，應(yīng)按寄宿生生均面積不小于1.5平方米設(shè)置，凈高度不低于2.5米。
此外，食品加工流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。而原材料通道、入口與成品通道、出口、成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均應(yīng)分開設(shè)置。
新建學(xué)校食堂餐廳面積，應(yīng)按食堂總面積中餐廳與廚房7：3(托幼機(jī)構(gòu)除外)的比例設(shè)置。應(yīng)配置餐桌椅，就餐座位數(shù)按不少于就餐學(xué)生人數(shù)的三分之一(托幼機(jī)構(gòu)幼兒每人一座)配置。在就餐場所，應(yīng)安裝電子監(jiān)控裝置及紅外線探測報(bào)警器。在備餐間、售飯間應(yīng)設(shè)紫外線燈，售飯前半小時(shí)消毒。
在食堂的管理要求方面，應(yīng)實(shí)行校(園)長負(fù)責(zé)制。應(yīng)建立由學(xué)生、家長、教師代表等組成的膳食委員會(huì)。每學(xué)期應(yīng)不少于2次學(xué)生滿意率調(diào)查，學(xué)生對食堂評價(jià)的滿意率應(yīng)達(dá)70%以上。應(yīng)配備專職食品安全管理員、專(兼)職營養(yǎng)師。應(yīng)公示集中采購流程、采購定點(diǎn)單位和使用有爭議產(chǎn)品(食品)情況。應(yīng)建立教師與學(xué)生共同就餐、家長陪餐和有計(jì)劃開放制度。應(yīng)按學(xué)生就餐人數(shù)不低于1：100的比例足額配齊食堂從業(yè)人員(托幼機(jī)構(gòu)最低不少于3人)。定期對師生進(jìn)行食品安全 、衛(wèi)生知識、健康與營養(yǎng)科普教育、培訓(xùn)。每學(xué)期抽考50名學(xué)生，合格率≥80%;抽考校長、食堂管理人員各1人，食品從業(yè)人員5～ 10名 ，合格率≥ 75%。每學(xué)期期末應(yīng)將食堂收支情況全面結(jié)算，結(jié)果向師生和家長公示。按照規(guī)定，建立學(xué)生營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測與評估制度。食品從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，學(xué)生餐、營養(yǎng)餐不得使用轉(zhuǎn)基因食品(產(chǎn)品)、轉(zhuǎn)基因食用油。學(xué)校學(xué)生餐、營養(yǎng)餐，應(yīng)綜合考慮學(xué)生的營養(yǎng)需要、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、物價(jià)水平等因素，應(yīng)在廣泛征求家長及社會(huì)意見前提下完善定價(jià)程序，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購 、貯存、使用亞硝酸鹽和非食用物質(zhì)加工制作食品。應(yīng)實(shí)行公開招標(biāo)的方式訂購學(xué)生營養(yǎng)餐。如果食品要配送，服務(wù)半徑運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)不超過45分鐘。
■食譜
每頓午餐都要有水果
“我今天吃了茭瓜炒雞蛋、白菜、米飯、兩個(gè)雞翅、兩個(gè)小甜餅。”27日，51中學(xué)生小李告訴記者，他比較關(guān)心的是飯菜的口味和花樣。那么規(guī)范化的食堂里做什么樣的飯?用啥材料做啥飯，標(biāo)準(zhǔn)里也有詳細(xì)規(guī)定。記者以午餐為例，列舉出了食譜中的要求。
主食：以米飯和面食為主，每周至少3次添加10%～15% 粗雜糧，如小米、玉米糝、小黃米和大黃米等。葷菜要包括畜禽肉類，以豬肉、雞肉、鴨肉為主。豬肉可以是排骨、紅燒肉、肉丸等，雞肉可以是雞腿、胸脯肉、雞翅等，鴨肉則要是鴨腿和胸脯肉。同時(shí)還規(guī)定，每周要有一次豬肝、雞肝、鴨肝、豬心、雞心等動(dòng)物內(nèi)臟的葷菜。每周一到兩次的魚蝦類葷菜，高年級的學(xué)生可以考慮魚類，以無刺魚肉或魚段為主，不宜選刺多的鯽魚等魚類。同時(shí)葷素搭配要做好，豆制品類可選用豆腐干、豆腐、豆腐皮等。菌藻類的食物也要每周一到兩次，可以是海帶、平菇、香菇、黑木耳、蘑菇等。
那么素菜是啥呢?按照要求，每餐要有一種葉菜類，可以是菠菜、青菜、卷心菜、莧菜、萵苣葉、空心菜、油菜等。可以搭配其他蔬菜：冬瓜、甜椒、土豆、胡蘿卜、青椒、洋蔥、蒜苗、豆芽等。喝啥湯呢?午餐里有西紅柿蝦皮蛋湯、西紅柿蛋湯、冬瓜蝦皮湯、冬瓜排骨湯、海帶湯及其他湯類。當(dāng)然，飯后的水果是必備的，按照規(guī)定，午餐一般要求每人有100至150克的水果。
■鏈接
310所學(xué)校食堂完成標(biāo)準(zhǔn)化食堂驗(yàn)收
27日，記者了解到，截至10月22日，310所中小學(xué)校食堂完成驗(yàn)收，比原定目標(biāo)超額達(dá)標(biāo)10所學(xué)校食堂，超額完成了標(biāo)準(zhǔn)化食堂的驗(yàn)收工作。
“食堂工作是老大難問題，中小學(xué)校由于歷史原因，食堂的空間、設(shè)施、人力還存在不足的情況，目前這項(xiàng)工作仍面臨工作量增大、人員緊張和社會(huì)不夠理解等困難。”李保旗表示，各區(qū)市教育部門后勤服務(wù)體系也在不斷加強(qiáng)和完善中，標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施也將繼續(xù)推進(jìn)。他表示，此次出臺的標(biāo)準(zhǔn)在許多方面有了數(shù)字指標(biāo)要求，而創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂要求在食堂基建、食堂設(shè)備、工作流程、食品安全 、營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和育人功能等方面進(jìn)行全面推進(jìn)。
“這次我們發(fā)布了全國同類城市第一個(gè)中小學(xué)食堂的地方標(biāo)準(zhǔn)，這是加強(qiáng)管理的第一步，通過制定標(biāo)準(zhǔn)先明確食堂工作的基本規(guī)范和專業(yè)要求。”市教育局局長鄧云鋒表示，市教育局還將進(jìn)一步加強(qiáng)這方面立法建設(shè)，同時(shí)督查落實(shí)現(xiàn)有的法律法規(guī)。
當(dāng)天，記者針對規(guī)范的出臺采訪了部分家長。青島19中高二學(xué)生的家長吳先生告訴記者，學(xué)生在學(xué)校食堂用餐遠(yuǎn)比在校外隨處吃飯安全得多，而出臺這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)則給食堂的各個(gè)方面提出了要求，他希望標(biāo)準(zhǔn)能夠真正落到實(shí)處。
記者 魏海洋
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