原標(biāo)題：老式糕點(diǎn) 味覺記憶

蜜三刀、鴨尾酥、枇杷梗、翻花、老面包……在每個(gè)人的記憶里，總有幾款老糕點(diǎn)的味道恒久地滲入舌苔上的每一個(gè)味蕾，隨著時(shí)間的變化慢慢演變成揮之不去的感情積淀。當(dāng)舌尖再次被老味道喚醒時(shí)，便能打開記憶的大門，勾起無限的回憶。

丁韋韋

吃上奶奶炸的翻花才有過年的味道

北方人對(duì)麻葉、排叉、焦葉、麻花這些名字一定不會(huì)陌生。這是由面粉、雞蛋、食用油、糖或鹽經(jīng)過加工制成的零食，青島人稱之為翻花。在以前，炸翻花是許多老青島人忙年的保留項(xiàng)目。一次炸上幾大盆翻花備著，正月里就不愁沒有零嘴招待串門的親戚朋友了。

“吃上奶奶炸的翻花才有過年的味道。奶奶炸的翻花又香又脆，大人孩子都喜歡吃。”家住延安三路的丁韋韋回憶說，小時(shí)候小年過后，奶奶就張羅著準(zhǔn)備過年的食物。除了蒸饅頭、鹵醬貨，將各種食材油炸好也是忙年的重頭戲。翻花、肉、藕盒、茄盒、魚都要這幾天炸出來。最先炸的是翻花，最后炸魚，這樣才不會(huì)串味，所有的食材都炸好了，一鍋油就算完成了忙年的使命。

“傳統(tǒng)制作翻花用到的食材很簡(jiǎn)單，面粉、雞蛋、食用油，想吃咸的加鹽，想吃甜的加糖。奶奶做翻花用料很足，一斤面粉配兩個(gè)雞蛋，還會(huì)撒一大把芝麻，這樣炸出來的翻花不但口感酥脆，而且香味濃郁。后來生活條件好了，奶奶還嘗試著在翻花里添加鮮奶和黃油，做出來的翻花更是奶香四溢。”丁韋韋說，所有食材揉成面團(tuán)醒發(fā)好后就要搟制了。一般將搟得很薄的面皮切成大片，再切成長(zhǎng)方小片。將兩三個(gè)面片疊在一起，用刀從中間劃三道豎直的口子。拿起面片，將面片一端從中間較長(zhǎng)的口子里塞進(jìn)去再翻出來，這樣就制成了一個(gè)漂亮的翻花。

翻花自然風(fēng)干片刻就可以上鍋炸了。對(duì)小孩子來說，炸翻花是最激動(dòng)人心的時(shí)刻。“翻花下鍋發(fā)出噼里啪啦的聲響，香味也隨之飄散出去。即使搟面皮、翻翻花的時(shí)候沒有來幫忙，聞到香味，家里的小孩子還是迫不及待地圍聚在廚房門前等著幫廚。說是幫廚，其實(shí)廚房里哪還有小孩子能做的事情?”丁韋韋說，炸翻花的油溫不能高，熱鍋里用筷子試試，看到有小氣泡出來油溫剛剛好，而且要慢慢炸才不會(huì)糊，翻花裹上金黃色的外衣就可以出鍋了。

剛出鍋的翻花不能立即吃，只有放涼了才變得酥脆?？墒窃谔鹗趁媲埃『⒆幽墓苓@些。“知道孩子們都如狼似虎，第一鍋翻花出鍋，奶奶總是先放在一旁，一來為了控油，二來為了將翻花放涼不要燙著貪嘴的孩子。我們就守在廚房前，不住地問奶奶翻花可以吃了嗎?”丁韋韋說，奶奶聽煩了就每個(gè)孩子發(fā)一個(gè)翻花打發(fā)了。一盆翻花炸好了，奶奶這才讓姑姑將翻花拿到外面，這下孩子們可撒了歡。往往第二盆翻花還沒炸好，這一盆翻花已經(jīng)沒了一半。奶奶見狀，總要數(shù)落孩子們貪吃，這時(shí)已經(jīng)吃得肚子滾圓的孩子們便一哄而散了。年前制作的翻花，能吃到正月十五，日子越往后孩子們吃得越珍惜，直到吃完最后一個(gè)翻花，孩子們只能盼望著來年過年或是家里有結(jié)婚這樣的大事才能再吃到翻花了。“如今，奶奶已經(jīng)離開我們有十年之久，我十分懷念奶奶炸的翻花。沒了奶奶的翻花，年的味道再也找不到了。”丁韋韋說。

老鄒

蜜三刀、鴨尾酥、油酥面包是老青島的最愛

老鄒是土生土長(zhǎng)的青島人，在他心目中蜜三刀、鴨尾酥、油酥面包是老青島的最愛。小時(shí)候家在龍山路，離家不遠(yuǎn)就是生活林。那是一家前店后廠的糕點(diǎn)店，在老鄒的印象里生活林門前是附近孩子經(jīng)常扎堆的地方。尤其是糕點(diǎn)出爐的時(shí)候，店內(nèi)外彌漫著誘人的甜香味，吸引著路邊的行人，這也是孩子們垂涎欲滴的時(shí)刻。瞪大眼睛向柜臺(tái)望去，薩其馬、枇杷梗、江米條、長(zhǎng)壽糕、大蝦酥……香味撲鼻，琳瑯滿目。“最吸引我的當(dāng)屬那金黃剔透、香氣四溢的蜜三刀了。 ”老鄒說，在那個(gè)物資匱乏的年代，生活就是粗茶淡飯，但父親在銀行工作，收入比較富裕，因此舍得為孩子們買點(diǎn)糕點(diǎn)解解饞。“每當(dāng)估摸著父親要下班的時(shí)候，我便經(jīng)常在龍口路和廣西路路口守候，希望能等到父親給我買蜜三刀。 ”老遠(yuǎn)看到父親的身影他便會(huì)大聲呼喊，然后跑著迎過去，父親多數(shù)時(shí)候會(huì)慷慨地買上一小包蜜三刀?；丶业穆飞纤闫炔患按爻云饋?，輕輕咬一口蜜汁就流了出來，吃完一個(gè)他連手指頭都要再舔幾下，那種滿口的甜蜜和幸福感永遠(yuǎn)地印記在舌尖上。

老鄒說，一次偶然的機(jī)會(huì)，他曾見過蜜三刀的制作過程。只見老師傅用水和面制成面餅，再加入麥芽糖和油等食材。切塊、刷水、撒芝麻一氣呵成。在搟好的面皮上橫刀切下三道痕，便形成蜜三刀的雛形。切好的蜜三刀炸至金黃，然后放入熬好的糖漿中浸泡，完全浸透后撈出。制作過程行云流水一般，讓他記憶深刻。

“在眾多老糕點(diǎn)中，鴨尾酥也是老青島人的最愛。一塊小小的鴨尾酥疊加了幾十層酥皮，咬上一口，每一層都酥得掉渣，椒鹽味醇香。 ”老鄒說，聽老師傅講，正宗的鴨尾酥是手工起酥，一層皮面一層酥，做起來很麻煩，不過味道正，形狀也好看。

在島城，老式的油酥面包也有相當(dāng)多的忠實(shí)粉絲。老舍公園旁的金麥園、臺(tái)東的順興食品店都是人氣相當(dāng)高的面食店，兩家的招牌產(chǎn)品便是油酥面包，每天都大排長(zhǎng)龍。老鄒也是這兩家店的老主顧，雖然不會(huì)特地前去排隊(duì)購(gòu)買，但只要路過，總會(huì)捎上一袋子油酥面包解解饞。 “油酥是花生油做的，花生香味醇厚，趁熱吃才最享受。面包的外殼是脆的，里面卻十分綿軟。掰開后油酥就啪啦啪啦往下掉。如果要隔天吃，用微波爐打上十幾秒鐘，也能恢復(fù)香酥的口感。 ”老鄒說，為了迎合年輕人的口味，傳統(tǒng)的油酥面包也進(jìn)行了改良，在餡料上增加了紫薯、燕麥、肉松等口味。而在老鄒的兒子小鄒的記憶里，兩個(gè)肉松口味的油酥面包搭配一根大紅腸、一包酸奶或牛奶，則是他小時(shí)候春游時(shí)的標(biāo)配午餐。

在老鄒看來，西式糕點(diǎn)走俏的當(dāng)下，仍在堅(jiān)守的老式糕點(diǎn)店越來越少。但只要堅(jiān)持老手藝、真材實(shí)料，還原記憶里的老味道，依然會(huì)在老青島心中占據(jù)不可替代的位置。