原標(biāo)題：油條豆腐腦家中做

庚子鼠年的春節(jié)不同于往年，新型冠狀病毒肺炎疫情突如其來(lái)，令人始料不及。疫情就是命令，醫(yī)護(hù)人員、公職人員、軍人、志愿者……他們逆行出征，奮戰(zhàn)一線。春節(jié)假期延長(zhǎng)、企業(yè)推遲復(fù)工。在這個(gè)特殊的春節(jié)假期里，不出門(mén)、不聚會(huì)、不扎堆也是為疫情防控做貢獻(xiàn)。健身運(yùn)動(dòng)、美食烹飪、親子手工、居家一日游……各式各樣的居家方式刷爆朋友圈。

民以食為天，美食總能引發(fā)人的食欲，也會(huì)收獲更多的點(diǎn)贊。要說(shuō)這段時(shí)間，炸油條、豆腐腦當(dāng)之無(wú)愧成為火爆朋友圈的美食。此前，它們只存在于早餐攤的經(jīng)典搭配之中，如今卻成為朋友圈里人們躍躍欲試的居家早餐。怪不得有人開(kāi)玩笑地說(shuō)：疫情過(guò)后，早餐攤怕是要改行了。

劉翔：用心烹制健康油條

42歲的劉翔是上海一家食品企業(yè)的研發(fā)主管。從業(yè)20多年來(lái)，每天都跟各種食材打交道的他，始終嘗試探索不同食材間的搭配，能創(chuàng)造出何種獨(dú)特的味道?“美食是一個(gè)需要沉淀的東西，一道被消費(fèi)者認(rèn)可的美食，從選材到制作，需要一點(diǎn)點(diǎn)打磨到極致。這一復(fù)雜的過(guò)程，承載著美食締造者對(duì)美食的不懈追求和良苦用心。”在劉翔看來(lái)，美食是表達(dá)情感最重要的方式之一。受疫情影響，今年是他和家人在一起度過(guò)的最長(zhǎng)假期。而由于常年在外地工作，平日里他和孩子相處的時(shí)間并不多。這次宅在家里，反而讓他有更多的時(shí)間為家人鉆研美食。

“油條是最近火爆朋友圈的美食，宅在家里這么多天，兩個(gè)孩子不約而同地想念早餐攤的油條。 ”劉翔說(shuō)，工作中他主要研究西式點(diǎn)心，對(duì)中式面點(diǎn)接觸較少。但家人的期許就是他的動(dòng)力源泉。

“兩條上下疊、筷子中間壓。油條的制作步驟說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，但其配方卻十分復(fù)雜。 ”劉翔說(shuō)，最原始的油條配方中采用明礬和堿作為膨松劑。明礬是一種鋁鹽，過(guò)量添加會(huì)導(dǎo)致油條中鋁含量超標(biāo)，對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。

“現(xiàn)在網(wǎng)上主流的配方多是酵母粉發(fā)酵法和添加泡打粉、小蘇打的方法。這兩種方法我都嘗試過(guò)，各有各的優(yōu)缺點(diǎn)。 ”劉翔說(shuō)，添加酵母粉的方法，口感確實(shí)不錯(cuò)，外觀也比較膨松，但是口味上卻沒(méi)有老式油條的味道，似乎更應(yīng)該叫做油炸面包比較恰當(dāng);添加泡打粉和小蘇打的做法，制作過(guò)程繁瑣，操作周期長(zhǎng)，需要冷藏放置一晚。最適合家庭制作，并且兼具口感和味道的方法則是使用無(wú)鋁油條膨松劑。這種配方最好掌握、容易操作，而且不含對(duì)人身體有害的鋁成分。只要按比例添加，在家就能炸出專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)的油條。

用料：500克中筋面粉、15克糖、2克鹽、20克安琪牌無(wú)鋁油條膨松劑、100克雞蛋液、100克牛奶、150毫升水

步驟：

1、將中筋面粉、糖、膨松劑按量混合均勻。另將水、牛奶、雞蛋液按量混合均勻，加熱至50-60℃，隨后倒入混合好的面粉中。

2、將面粉“揣”成無(wú)干粉的面團(tuán)，蓋保鮮膜靜置15分鐘，再用手繼續(xù)“揣”面團(tuán)。整個(gè)過(guò)程不是在揉面，而是將面團(tuán)由四周向中間“揣”，直到面團(tuán)平滑，再靜置15分鐘。

3、將面團(tuán)平鋪在面板上，用搟面杖搟成長(zhǎng)條形，靜置30分鐘，使面團(tuán)充分松弛。

4、將松弛好的面團(tuán)用搟面杖繼續(xù)搟長(zhǎng)，用刀切成間隔2厘米的長(zhǎng)條。

5、將切好的兩條面疊放在一起，中間用筷子壓出形。

6、起鍋燒油，油溫150至180℃之間。油條入鍋前，攥住油條兩頭，拉伸至1.5倍長(zhǎng)度。下鍋炸至金黃即可。

趙璐：失敗中總結(jié)成功經(jīng)驗(yàn)

在北方人的心目中，油條與豆腐腦堪稱靈魂級(jí)的早餐伴侶。一碗爽滑多汁的豆腐腦，搭配一根金黃酥脆的油條，就能開(kāi)啟元?dú)鉂M滿的一天。“今年春節(jié)宅在家，最想的就是食堂大叔做的豆腐腦。油條家里有速食的，下鍋炸炸就能吃。想喝豆腐腦沒(méi)有捷徑可走，唯有自己動(dòng)手豐衣足食。”“70后”的趙璐是朋友圈里的任性煮婦，熱愛(ài)鉆研各種美食。經(jīng)歷過(guò)各種 “翻車(chē)”之后，總能從中悟出成功的經(jīng)驗(yàn)。

“泡豆、打豆、過(guò)濾、煮沸、點(diǎn)漿……制作工藝看似簡(jiǎn)單，但卻蘊(yùn)藏了千百年中國(guó)勞動(dòng)人民反復(fù)實(shí)踐的聰明與智慧。從黃豆到豆?jié){是攪打與煮開(kāi)的過(guò)程，再到豆腐腦或豆花，家庭自制豆腐腦的成功與否在于點(diǎn)漿這一步。 ”趙璐說(shuō)，在她看來(lái)按部就班地制作豆腐腦不應(yīng)該是什么難事，但第一次嘗試便以失敗告終。豆腐腦不結(jié)個(gè)，不成型，不僅沒(méi)“腦”的外觀，也沒(méi)有“腦”的內(nèi)在。第二次雖然成型，但是吃到嘴里滿口豆腐渣……成功來(lái)自于失敗后的不斷總結(jié)，經(jīng)過(guò)十幾次的嘗試，她才總結(jié)出了問(wèn)題的癥結(jié)。

“用內(nèi)酯制作豆腐腦，點(diǎn)漿時(shí)的控溫最重要。整個(gè)過(guò)程的溫度不能低于85℃。由于溫度降得很快，所以操作起來(lái)比較麻煩。溫度把控不好，做出來(lái)的豆腐腦就容易不成型。 ”趙璐說(shuō)，她的經(jīng)驗(yàn)是，豆?jié){過(guò)濾后溫度一般都不會(huì)太高，肯定已經(jīng)低于85℃了，此時(shí)按照說(shuō)明書(shū)上的比例撒上內(nèi)脂，輕輕攪幾下使內(nèi)酯融化，然后放入開(kāi)鍋的蒸鍋中蓋蓋蒸15分鐘定型，再次出鍋后嫩滑的豆腐腦便制作完成了。

湯鹵是北方豆腐腦的味道所在。鹵汁要濃厚、內(nèi)料要豐富。 “木耳、黃花菜、蛋花是湯鹵中的精髓。 ”趙璐說(shuō)，鍋里燒油爆香花椒、大料，放入發(fā)好的黃花菜和木耳略炒一下，再倒入水、鹽、醬油，開(kāi)鍋后打蛋花、勾芡，即成鹵湯。往豆腐腦上舀一勺湯鹵，撒上蝦皮、香菜、榨菜末，佐一勺韭花醬，一碗家庭版豆腐腦就大功告成了。

用料：150克黃豆、水、3克內(nèi)酯

步驟：

1、將150克黃豆放入清水中泡發(fā)一夜。黃豆泡發(fā)得越好，出漿濃度越高。將泡發(fā)好的黃豆放入豆?jié){機(jī)中，加水至1200毫升，制成豆?jié){。然后濾出豆渣，留下豆?jié){盛入容器中。

2、在豆?jié){中倒入3克內(nèi)酯，輕輕拌勻。再放入開(kāi)鍋的蒸鍋中蓋蓋蒸15分鐘定型即可。