原標(biāo)題：甜曬魚吃的就是它的香

涼風(fēng)起天末，曬魚熱起來。新鮮海鮮講究一個(gè)“鮮”字，曬干的海鮮則講究一個(gè)“香”字。一般都說魚鮮肉香，但要說魚香的時(shí)候，一定是曬后的結(jié)果。甜曬魚本是青島漁家特有的美食，如今又成了市民餐桌上的常客。時(shí)下秋高氣爽，陽光強(qiáng)烈溫度又低，蒼蠅等害蟲也基本絕跡，此時(shí)特別適合做甜曬魚。市民家里、農(nóng)貿(mào)市場、海島漁村里，都能看到滿眼晾曬海魚的場景。曬甜曬魚可持續(xù)到次年四月份。

甜曬魚也被稱為天曬魚

甜曬魚是青島漁民對(duì)不加鹽、也不加糖等調(diào)味料而純天然風(fēng)干魚的統(tǒng)稱。這樣風(fēng)干的魚表面干、魚肉嫩，吃起來口感勁道、味道鮮嫩、別有風(fēng)味。即墨田橫鎮(zhèn)山東頭村漁民王金光告訴記者，甜曬魚的來歷是漁民出海打漁時(shí)，有時(shí)候打的魚數(shù)量少，或只有單一品種，漁民就在海上進(jìn)行簡單加工，處理干凈的魚在海水里洗一下，掛在船頭上晾到表面干燥時(shí)再用海水洗一下，再接著曬。到岸后這些魚就成了別有風(fēng)味的魚產(chǎn)品。后來海邊的人們逐漸認(rèn)可，于是每到?jīng)鏊荆＿厺O民都會(huì)加工一些甜曬魚來銷售。

記者在嶗山王哥莊街道和即墨田橫鎮(zhèn)漁村采訪時(shí)，看到我們經(jīng)常見到的甜曬魚被標(biāo)注為天曬魚，比如即墨鰲山衛(wèi)街道的酒店，好多就把甜曬魚標(biāo)注為天曬魚。 “甜曬魚就是天曬魚。 ”青島酒店管理學(xué)院烹飪學(xué)院原院長王振才告訴記者。人們認(rèn)為，晾曬這種魚，是要靠天吃飯的，靠自然的海風(fēng)風(fēng)干上味，所以也叫天曬魚。王振才出生在嶗山沙子口栲栳島，父親就是漁民。他介紹說，早些年漁民在海中捕魚沒有冷藏設(shè)備，如果不能及時(shí)返回魚類就會(huì)腐爛，這時(shí)就要把魚脫水保存。脫水的方法大體有兩種，魚多時(shí)直接加鹽腌制做成咸魚。有時(shí)候魚少，回港成本太高，為了防止魚變質(zhì)，便將魚切開直接掛在船頭快速風(fēng)干，這就是天曬魚。

風(fēng)吹日曬造就上等天曬魚

王金光告訴記者，他們家所在的山東頭村地理位置好，三面靠海一面靠山，秋天時(shí)風(fēng)特別大，非常適合加工甜曬魚。由于蒼蠅無法在6級(jí)以上的風(fēng)力下飛行，蒼蠅在山東頭村落不住腳，他們曬魚的時(shí)候無需網(wǎng)罩防蠅，經(jīng)過風(fēng)吹日曬，很容易曬干。

再一個(gè)，碼頭邊的空閑場地和漁民的屋頂面積空曠，都特別適合曬魚。曬魚時(shí)間長短可以根據(jù)想要的口感來定，曬的時(shí)間越長魚肉越干越硬，吃起來感覺更加有嚼頭，這也是干魚吸引人的地方。當(dāng)然，喜歡半干的就適當(dāng)減少晾曬時(shí)間，可以在時(shí)間上自由把控。有嚼頭的甜曬魚主要是老板魚，甜曬的老板魚加上蒜泥拌白菜絲歷來是島城餐館的一道下酒菜。

曬魚時(shí)加鹽就成了一鹵鮮

王振才告訴記者，一鹵鮮是青島和膠東地區(qū)一種特殊的腌制海魚方法，也是沿海地區(qū)漁民世代的一種古老的傳統(tǒng)食品。早些年打魚的船上沒有冷凍設(shè)備，也沒有冰塊，出海打魚的漁民怕打上的魚壞掉就將魚用鹽腌上，到岸后魚才能保證不變質(zhì)。后來發(fā)現(xiàn)這種魚做熟后，肉質(zhì)潔白細(xì)膩且鮮美可口別有風(fēng)味。于是，一鹵鮮魚便成為膠東地區(qū)飲食文化的重要組成部分。

一鹵鮮制作的魚與咸魚和天曬魚最大的區(qū)別就是：一鹵鮮魚腌制時(shí)間短，比咸魚的味道淡。天曬魚不加鹽，只是通過風(fēng)和陽光自然作用，保持魚的新鮮和美味。

在甜曬魚的保存上，最好用包裝袋封口冷凍起來，能放好幾個(gè)月，如果很快就吃，放在冰箱里冷藏即可。一鹵鮮則需要制作后短時(shí)間吃掉。

制作天曬魚其實(shí)簡單得很

王金光介紹，制作天曬魚只需三步。由于鲅魚肉質(zhì)比較厚，做天曬魚比其他魚類麻煩一些。我們就以鲅魚為例來介紹制作的要點(diǎn)。

第一步：清洗。新鮮的鲅魚用海水把外表清洗干凈，用刀沿著背鰭切開，一直切到腹部。將內(nèi)臟除去，把腹內(nèi)黑衣黏膜刮去。第二步：浸泡。處理好之后，再次用海水洗凈，之后放入干凈的海水中浸泡30分鐘。第三步：晾曬。浸泡好之后就到了晾曬的階段。選擇晴天有風(fēng)的日子，用繩子拴住鲅魚的尾部，倒立掛在晾曬的地點(diǎn)，2-3個(gè)晴天即可。

青島晚報(bào)/青網(wǎng)/掌上青島 記者 單衍春