原標(biāo)題：制作熏肉二十年老湯不熄火 凌晨一點(diǎn)選取食材

進(jìn)入臘月以后,“年”的腳步越來越近了,每逢春節(jié),家家戶戶總要準(zhǔn)備一些年貨,雖然如今過年不再講究大魚大肉,但貌似這兩樣也必不可少,大家不再講究多,而是講究精。近日,半島記者找到西海岸新區(qū)海青鎮(zhèn)一家制作熏肉二十年的店鋪,看他如何用一鍋十八年的老湯,熏制出一份精致的熏肉。

他叫李維泉,做熟食生意已經(jīng)二十余年了,他做的熟食遠(yuǎn)近聞名,食材新鮮,色澤艷麗,香味厚重。十里八鄉(xiāng)的人都從這里進(jìn)貨,有的是帶回去零售,有的是自己回家吃,而他們都聚集在這個(gè)小店的原因只有一個(gè)——味道好。

清晨,天邊剛出現(xiàn)微光,李維泉已經(jīng)從30公里外的屠宰場滿載一車的新鮮食材而歸。據(jù)他介紹,他每天都是凌晨一點(diǎn)去市里的屠宰場,挑選一天所需要的食材,回來后在家中處理完畢,然后去店里煮制,這樣才能保證味道的純正。其實(shí)在李維泉家附近,也有許多屠宰場,但是為了保證質(zhì)量和數(shù)量,他都是去市里最大的屠宰場選購。新鮮的肉質(zhì)與冷凍過的肉質(zhì)是完全不一樣的,這也是熏一份好熏肉的最基礎(chǔ)的選項(xiàng)。

選好當(dāng)天需要的食材后,李維泉來到店中,生火后,他先是拿出來了前一天腌制好的雞鴨,“雞鴨肉厚,需腌制,然后慢火燉煮才行,不然很難入味,我這里的雞鴨煮熟以后,還需要熏制進(jìn)一步上色入味”。

隨后,李維泉又熟練地從鍋中拿出來帶有骨頭的豬臉,“豬臉對于火候的把握要求非常嚴(yán)格,必須在九分熟的時(shí)候撈出來拆骨頭,時(shí)間過長或過短都會(huì)對豬臉味道產(chǎn)生直接影響,想要制作出最美味的肉,還必須得用當(dāng)天的新鮮食材。”

在現(xiàn)場記者看到他店中的鍋大大小小的非常多,這是因?yàn)椴煌氖巢亩加衅涮刂频?ldquo;老湯”,根據(jù)不同食材搭配不同老湯,才能制作出美味的熟食,如果進(jìn)行錯(cuò)誤的搭配會(huì)出現(xiàn)很難吃的味道,比如肥腸跟豬臉就不能一起煮……這都是李維泉多年摸索出來的經(jīng)驗(yàn)。

老湯,是美食的最關(guān)鍵環(huán)節(jié),湯不熄火,不用光,每天進(jìn)水進(jìn)料進(jìn)肉,循環(huán)往復(fù),據(jù)了解,這一鍋老湯,也已經(jīng)有十八年之久了。這也是熏肉好味道的最關(guān)鍵所在。

記者在店里看到,各種各樣的肉類琳瑯滿目,肥而不膩的豬肘子、豬蹄,外酥里嫩的燒雞、燒鴨,焦黃油亮的排骨、五花肉等,前來購買的食客也是絡(luò)繹不絕。

憑借著踏實(shí)的技藝,新鮮的食材,李維泉的熟食遠(yuǎn)近聞名。附近來排隊(duì)買肉的小伙告訴記者,之所以選擇這里,是因?yàn)?ldquo;肉好也干凈,味道好,家人一想吃熏肉了,這里是首選。”文/圖　半島全媒體記者　魏軍　實(shí)習(xí)生李寧