原標(biāo)題： 預(yù)制菜逐漸走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)食材不新鮮等問(wèn)題受吐槽 迅速躥紅的預(yù)制菜安全性如何?

● 近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。預(yù)制菜從供應(yīng)餐廳向供應(yīng)家庭拓展，逐漸走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，在虎年春節(jié)迎來(lái)了爆發(fā)式增長(zhǎng)。有線上買(mǎi)菜平臺(tái)7天就賣(mài)出了300萬(wàn)份預(yù)制菜，每筆單價(jià)同比增長(zhǎng)1倍

● 預(yù)制菜方便了家庭生活，但圖文不符、偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問(wèn)題也讓不少消費(fèi)者“吐槽”不已。有消費(fèi)者提出，商家為節(jié)約成本，放置的冰袋數(shù)量不夠或冰袋太小，影響食材新鮮度

● 監(jiān)管部門(mén)可以通過(guò)公開(kāi)通報(bào)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等級(jí)、設(shè)備監(jiān)管等辦法加強(qiáng)監(jiān)管。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，預(yù)制菜的問(wèn)題屬于社會(huì)共治問(wèn)題，需要監(jiān)管部門(mén)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)以及媒體、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)等多方面多層次的監(jiān)督治理

□ 本報(bào)記者 趙麗

梅菜扣肉、黑椒牛柳、法式羊排、紅燒黃花魚(yú)、小雞燉蘑菇……今年春節(jié)前，北京市民陳先生從App上下單了一批預(yù)制菜。除夕當(dāng)天，只是簡(jiǎn)單加工，一桌豐盛的年夜飯便迅速“做”了出來(lái)。“今年年夜飯想在自己家里吃，又覺(jué)得做一大桌子菜太麻煩，預(yù)制菜成為一個(gè)很好很方便的選擇。”陳先生說(shuō)，真是省心又省力。

所謂預(yù)制菜，就是對(duì)食品原料預(yù)先進(jìn)行半加工，然后包裝以及冷凍保存，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單烹飪，就可以上桌食用的菜品。去年以來(lái)，受疫情影響，“宅經(jīng)濟(jì)”拉動(dòng)了預(yù)制菜從供應(yīng)餐廳向供應(yīng)家庭拓展，并逐漸走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，在虎年春節(jié)迎來(lái)了爆發(fā)式增長(zhǎng)。

預(yù)制菜方便了家庭生活，但并非所有消費(fèi)者都有和陳先生一樣的好體驗(yàn)，圖文不符、偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問(wèn)題也讓不少消費(fèi)者“吐槽”不已。

多位專(zhuān)家近日接受《法治日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)建議，要加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜質(zhì)量和安全的監(jiān)管，保障群眾舌尖上的安全;同時(shí)，也要給相關(guān)企業(yè)提供良好有序發(fā)展的環(huán)境，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，讓人民群眾更好地享受到這種便捷的生活服務(wù)。

簡(jiǎn)單加工即可食用

半成品預(yù)制菜火爆

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)入臘月以來(lái)，某生活消費(fèi)類(lèi)App搜索“預(yù)制菜”次數(shù)同比增長(zhǎng)超10倍，帶動(dòng)“快手菜”“半成品菜”“加熱即食”等相關(guān)概念搜索量整體較去年同期漲4倍;有線上買(mǎi)菜平臺(tái)7天就賣(mài)出了300萬(wàn)份預(yù)制菜，每筆單價(jià)同比增長(zhǎng)1倍。

據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)報(bào)告，近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，預(yù)計(jì)到2025年將突破8300億元。

記者在電商平臺(tái)搜索供應(yīng)預(yù)制菜的店鋪，其中不乏大家耳熟能詳?shù)牟宛^，菜品既有年夜飯?zhí)撞停灿醒蛐踊疱仭Ⅺu水盆菜、佛跳墻等單品，價(jià)位從百元至上千元不等，整體售賣(mài)情況也不錯(cuò)。

“預(yù)制菜方便快捷，節(jié)省了備菜時(shí)間，做飯效率提高了很多;擺盤(pán)也比較精致好看，容易讓人有食欲;味道有保障，不會(huì)太難吃，對(duì)不會(huì)做飯的人比較友好，非常適合現(xiàn)在人們的生活方式。”一預(yù)制菜店鋪的賣(mài)家告訴記者，該店今年的銷(xiāo)量有明顯提升，“90后”是主要消費(fèi)群體。

在中國(guó)人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟看來(lái)，預(yù)制菜的流行一方面源自餐飲等行業(yè)尋求新的商業(yè)模式，推進(jìn)餐飲工業(yè)化;另一方面是回應(yīng)消費(fèi)者在家就餐、方便快捷等需求。年夜飯等節(jié)日預(yù)制菜的流行也契合我國(guó)家庭聚餐等飲食風(fēng)俗。

據(jù)相關(guān)平臺(tái)統(tǒng)計(jì)，消費(fèi)者今年更喜歡“硬菜”，2022年貨節(jié)期間，預(yù)制菜成交額增長(zhǎng)148%，其中，花膠雞、佛跳墻、豬肚雞等地域特色半成品菜，尤其受年輕消費(fèi)群體喜愛(ài)。

“像鮑魚(yú)、佛跳墻這種硬菜，處理起來(lái)很麻煩，現(xiàn)在網(wǎng)上買(mǎi)好預(yù)制菜提前放冰箱冷凍就好。”3口之家留在北京過(guò)年，女主人唐莉今年第一次將預(yù)制菜列入年夜飯的范疇。

在北京工作的賈佳今年春節(jié)也沒(méi)有回杭州老家。她網(wǎng)購(gòu)了品牌連鎖店的半成品年夜飯。“我丈夫是北方人，因此我們的年夜飯要兼顧南北方口味。”賈佳說(shuō)，她選購(gòu)的半成品菜肴全程冷鏈運(yùn)輸，品質(zhì)有保證，而且免洗免切免調(diào)料，真的非常方便。

在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅看來(lái)，預(yù)制菜之所以火爆，是因?yàn)榭梢允∪ハ?、切、烹飪等一系列繁瑣工序，只需按說(shuō)明簡(jiǎn)單加工，就可以快速做出一桌色香味俱全的“硬核”年夜飯;同時(shí)，年夜飯?jiān)诩页?，既可避免人員密集接觸，又能滿(mǎn)足家庭聚會(huì)，延續(xù)和家人吃團(tuán)圓飯的傳統(tǒng)習(xí)俗。

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈

“貨不對(duì)版”吐槽多

在北京市民王女士看來(lái)，要論年夜飯的C位菜，自然是一條整頭整尾的魚(yú)，寓意年年有余。可今年除夕夜她將直播間熱賣(mài)的預(yù)制菜大黃魚(yú)加熱后倒進(jìn)盤(pán)子里發(fā)現(xiàn)，眼前這盤(pán)菜壓根兒看不出是一條魚(yú)。這讓她非常生氣，“當(dāng)時(shí)直播間展示的可是一條完整的魚(yú)”。

類(lèi)似的遭遇，很多消費(fèi)者都曾遇到過(guò)。

北京市民費(fèi)妍從網(wǎng)上買(mǎi)了份預(yù)制菜大禮包，從網(wǎng)上的圖片介紹看，這個(gè)大禮包非常實(shí)惠，但到手后，她的心都涼了半截，其中一份烤牛排只有半個(gè)拳頭大小，和圖片宣傳嚴(yán)重不符。

愛(ài)嘗鮮的天津市民程女士今年春節(jié)期間請(qǐng)朋友來(lái)家里聚餐，在某品牌網(wǎng)上店鋪買(mǎi)了一份花膠雞海鮮打邊爐。她滿(mǎn)懷期待地在朋友面前展示買(mǎi)到的新玩意，結(jié)果有種被騙的感覺(jué)，“分量少、口味差，還不如一份30元的自熱小火鍋”。

“95后”孫初買(mǎi)了被“種草”許久的某品牌佛跳墻，便在朋友圈吐槽：“工業(yè)味道很重，真的不敢吃，原來(lái)還不清楚什么是預(yù)制菜，現(xiàn)在拉黑了。”

記者瀏覽預(yù)制菜售賣(mài)平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)此吐槽的不少，有說(shuō)缺斤少兩的，有說(shuō)包裝損壞的，還有說(shuō)食材變質(zhì)的。比如某預(yù)制菜品牌的“茶樹(shù)菇牛肚”，不少消費(fèi)者吐槽“牛肚不好找”，該菜品只介紹了總重量，而沒(méi)有標(biāo)明肉和素菜的凈含量。

由于預(yù)制菜采用速凍方式保鮮，食物在運(yùn)輸途中對(duì)于溫度的要求較高，溫度達(dá)不到，極易造成預(yù)制菜的變質(zhì)。不少消費(fèi)者提出，商家為節(jié)約成本，放置的冰袋數(shù)量不夠或冰袋太小，影響食材新鮮度。

記者采訪了解到，消費(fèi)者之所以吐槽預(yù)制菜較多，一方面是作為新生事物，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)識(shí)還不夠全面，另一方面由于預(yù)制菜的火爆，大量企業(yè)進(jìn)入該領(lǐng)域，存在制作不規(guī)范問(wèn)題。

企查查數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬(wàn)家，2021年新增4212家。

廣東湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開(kāi)發(fā)股份有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)說(shuō)，預(yù)制菜品行業(yè)有一定門(mén)檻，包括品牌規(guī)模壁壘、食品質(zhì)量及安全壁壘、渠道及客戶(hù)壁壘、研發(fā)及創(chuàng)新壁壘等。預(yù)制菜品在國(guó)內(nèi)尚處發(fā)展初期，經(jīng)營(yíng)規(guī)模以中小企業(yè)為主，數(shù)量龐大但市場(chǎng)集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，競(jìng)爭(zhēng)激烈但格局不明朗。

根據(jù)《2020-2026年半成品菜行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查與前景預(yù)測(cè)報(bào)告》，目前半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多、競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，集中度低，規(guī)模化企業(yè)較少。雖然半成品菜行業(yè)市場(chǎng)空間大，但行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)空間下降。企業(yè)樹(shù)立品牌形象能夠區(qū)別于同類(lèi)競(jìng)品，走出激烈的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，建立自身優(yōu)勢(shì)、提升產(chǎn)品附加值。

實(shí)施分級(jí)分類(lèi)管理

確保舌尖上的安全

預(yù)制菜是否衛(wèi)生，安不安全，是消費(fèi)者最關(guān)注的話題之一。

在朱毅看來(lái)，預(yù)制菜安全隱患主要來(lái)自三個(gè)方面：一是企業(yè)資質(zhì)問(wèn)題，一些預(yù)制菜商家資質(zhì)不全，甚至沒(méi)有資質(zhì)，在后廚加工預(yù)制菜，設(shè)備不達(dá)標(biāo)，食品生熟不分離，安全隱患大;二是存儲(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者收到預(yù)制菜后，應(yīng)當(dāng)迅速分門(mén)別類(lèi)處置，區(qū)分冷凍、冷藏等;三是一些預(yù)制菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息都應(yīng)該標(biāo)注清楚。

“對(duì)于預(yù)制菜的安全隱患，很多人都關(guān)注食物的儲(chǔ)藏運(yùn)輸，卻忽略了預(yù)制菜原材料的來(lái)源問(wèn)題。預(yù)制菜食材的新鮮度、安全性問(wèn)題需得到重視。”朱毅說(shuō)。

有關(guān)預(yù)制菜面臨的安全隱患，北京工商大學(xué)新商經(jīng)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)周清杰認(rèn)為，首先要考慮加工過(guò)程是否符合食品安全的問(wèn)題，其中包括原材料的新鮮程度、加工過(guò)程中食品添加劑劑量;運(yùn)輸過(guò)程中冷鏈環(huán)節(jié)也至關(guān)重要，要控制溫度，還要注意運(yùn)輸途中的破損問(wèn)題。

相關(guān)部門(mén)也關(guān)注到了預(yù)制菜的安全問(wèn)題。2020年8月6日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局就《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《辦法》)向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。在調(diào)整食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的修訂內(nèi)容中，增加了簡(jiǎn)單制售分類(lèi)、增加半成品制售項(xiàng)目等;針對(duì)簡(jiǎn)單制售類(lèi)項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低的特點(diǎn)，進(jìn)一步細(xì)化食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目類(lèi)別，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類(lèi)管理。

《辦法》明確，在熱食類(lèi)、冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，增加簡(jiǎn)單制售分類(lèi)，適當(dāng)簡(jiǎn)化簡(jiǎn)單制售類(lèi)項(xiàng)目審查要求。增加半成品制售項(xiàng)目，明確半成品定義，規(guī)定半成品制售僅限中央廚房申請(qǐng)。

那么，具體如何監(jiān)管，既保障預(yù)制菜質(zhì)量和安全，讓人民群眾享受到這種便捷的生活服務(wù);又能夠讓相關(guān)企業(yè)良性發(fā)展，進(jìn)而推動(dòng)行業(yè)的健康發(fā)展呢?

“目前來(lái)看，存在一定的監(jiān)管力量不足的問(wèn)題。監(jiān)管部門(mén)可以通過(guò)公開(kāi)通報(bào)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等級(jí)、設(shè)備監(jiān)管等辦法加強(qiáng)監(jiān)管。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)要嚴(yán)格按照規(guī)章進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，要以自治為主，加大對(duì)自身管理的監(jiān)控。”周清杰說(shuō)，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，預(yù)制菜的問(wèn)題屬于社會(huì)共治問(wèn)題，需要監(jiān)管部門(mén)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)以及媒體、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)等多方面多層次地監(jiān)督治理。

“監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)，如及時(shí)發(fā)布在監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)的合規(guī)和違規(guī)的網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售情況，以便消費(fèi)者選擇有安全保障的預(yù)制菜供應(yīng)商，提醒消費(fèi)者保留相關(guān)的票據(jù)以便在發(fā)生糾紛時(shí)作為維權(quán)的憑證。”孫娟娟說(shuō)。

她認(rèn)為，相關(guān)部門(mén)監(jiān)管的權(quán)衡在于，既要為新業(yè)態(tài)提供包容的監(jiān)管環(huán)境，又要防控可能由此而來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。這就需要根據(jù)這一業(yè)態(tài)的風(fēng)險(xiǎn)差異制定回應(yīng)性的監(jiān)管措施，如涉及食品本身的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、加工工藝的風(fēng)險(xiǎn)等。此外，預(yù)制菜的消費(fèi)加大了家庭廚房的食品安全隱患，這也需要提示或引導(dǎo)消費(fèi)者在最后環(huán)節(jié)的安全操作，多措并舉確保舌尖上的安全。

[來(lái)源：法治日?qǐng)?bào) 編輯：古德]