原標題：青島老字號：弄“潮”新消費

青島日報/觀海新聞記者  丁倩倩

在“國潮”成為消費的重要引領性力量的當下，老字號持續“翻紅”。美團發布的相關報告顯示，“老字號美食”在美團上近3年的搜索量增長了18倍，老字號團購單量近5年增長了4.5倍。隨著消費者對老字號消費品的關注度提升，青島的老字號企業迎來發展的“第二春”。跟隨時代的大潮，它們以“不服老”的精神，正在不斷引入新的理念、嘗試新的模式、開辟新的賽道，完成著對老字號的全新定義。銳意進取的全新姿態，讓諸多青島老字號“逆齡”生長般煥發出勃勃生機。

年過“六旬”的盛客隆不僅把膠東大餑餑做成“億元產業”，還把業務觸角伸向“風很大”的生鮮賽道，和“大資本”們掰手腕；從小鎮走出的夏格莊蒜香雞，“拿捏”內卷的“吃雞”賽道，每年賣出成品雞約70萬只，意味著每分鐘能成交一只；島城居民從小吃到大的萬和春排骨米飯，已經在膠東五市“開枝散葉”，未來兩年，計劃實現百店的版圖布局。

老字號是一個城市商業的重要基因，經歷了時間的打磨，擁有城市居民的“獨家記憶”和城市商業的特殊印記。青島有豐富的老字號資源，其中，中華老字號23家、山東老字號21家、青島老字號61家，目前全市第三批老字號企業也正在認定當中。根據細分，青島的老字號企業分為商超、飲料酒類、食品類、飲食服務、藥品、釀造、鞋帽類、服裝、海藻、茶葉、木制品加工等10多個類別，其中消費品類超過8個，在撬動新消費上具有極大潛力。如何激發老字號的消費潛能，既關系企業生命延續，也關乎青島特色消費的長板打造。

在創新中傳承

數據顯示，我國中小企業的平均壽命在3年左右。老字號企業能穿越數十年甚至百年的周期，在瞬息萬變的市場中堅如磐石，首要靠的是過硬的產品力。

青島的老字號企業將產品品質視為品牌生命。“即使在經營最困難的時候，我們也堅持使用國產排骨，國產排骨價格比市面上常用的進口排骨價格貴約30%至40%。”萬和春品牌經理曹偉介紹，因為長久以來對品質的堅持，萬和春收獲了良好的口碑，近年來萬和春不斷推動品牌擴張，門店數量從青島的20家擴展到膠東五市的70多家。

同樣是因為對產品品質的堅持，盛客隆將單價3至6元一個的膠東大餑餑做成了億元的生意。“以前總聽老人說饅頭揉制的過程中，面團揉的次數越多越好吃，但我們反復測量發現，一個8兩重的面團，揉制不超過20下才是最適宜的，次數多了手心的溫度會加速面團發酵，影響饅頭的口感。”盛客隆負責人王磊表示，盛客隆大餑餑選用精品面粉和人工揉制，產品復購率達到80%以上。

近年來，消費風向標指向綠色、安全、健康等高品質要求，盛客隆也迅速調轉船頭，核心業務圍繞“大健康”開展，開始涉足肉禽、蔬菜、水果等生鮮賽道。“2024年，盛客隆面點和鹵煮等自制產品的銷售額近1.8億元，較去年同期提升15%。”王磊說。

為了保證好產品品質，青島的老字號企業著手自建供應鏈。萬和春在即墨藍村陸港投建的“萬和春食品加工及冷鏈物流產業園”計劃于今年內使用，產業園占地約43畝，規劃園區建筑面積5.16萬平方米，集食品研發、加工、冷藏和冷鏈物流配送等功能于一體，且全部達到無公害和食品加工SC標準。

夏格莊蒜香雞負責人張為連介紹，夏格莊蒜香雞在膠東地區已經有53家分店，一年賣出約70萬只烤雞，并以每年新增10家新店的速度擴大經營規模。“以前我們通過第三方采購肉雞，但發現品質不穩定。從10年前開始，我們通過提供雞苗和喂養方案，并定價收購的方式，與農戶開展‘定制化’合作，以保證產品品質。”張為連介紹，定制化養雞也帶來鄉村振興的連鎖效應，據統計，夏格莊蒜香雞至少帶動上下游300余戶農民和小微企業增收。

放眼全市，老字號企業的產品也非常“能打”。記者梳理發現，青島嶗山礦泉水公司、山東即墨黃酒廠有限公司、青島春和樓飯店有限責任公司、青島海濱食品有限公司、青島瑯琊臺控股公司、青島食品有限公司、青島鑫復盛有限公司等被評為青島經典；嶗山礦泉水、即墨老酒、春和樓香酥雞、鑫復盛豬蹄等產品榮獲青島優品稱號。

近年來，青島老字號企業在產品創新上“不遺余力”，積極尋求與年輕人的觸點，吸引年輕的消費流量。如臺東五金將門店前廳打造為“螺絲釘咖啡館”，通過咖啡飲品架起年輕人走進五金店的“鵲橋”，為品牌培育消費儲備力量；即墨黃酒廠玩起“老酒+”的混搭風，推出功能性低聚糖老酒、氣泡黃酒以及醬香型白酒等產品，用年輕人的“語言”重新書寫“老酒賣點”；百年魯菜春和樓充分挖掘“文化”根脈，在突出魯菜特色的同時，推出了14道青島風景菜品，用食材復刻青島著名景點，不斷為魯菜注入“新活力”。

盯住新市場

雖然青島老字號企業紛紛努力創新轉型，在經營規模和盈利能力上獲得提升。但也有不少受訪的老字號企業表示，目前在生產經營過程中，仍面臨一些現實的經營困難與困惑，尤其是互聯網時代，線上營銷能力不足成為不少老字號企業的短板，限制其經營規模的擴大。

一方面，由于地域生活習慣不同，老字號作為本地風土的代表，走出青島的過程中難免遇到“水土不服”的問題。張為連表示，盡管夏格莊蒜香雞已經開辟出了“農村包圍城市”的銷售路徑，但每一步都走得艱辛，“單在青島市，幾乎每個區都有代表的風味烤雞，競爭異常激烈，更遑論與異地的知名品牌搶市場。”張為連說。萬和春也遇到同樣問題，盡管山東人愛“大口吃肉”，但每個城市的餐飲都有自身的調性，比如濟南有把子肉，濰坊有朝天鍋。曹偉表示，不僅省內的飲食習慣有差異，南北方的差異更大，要拿下一處新市場，需要消費者有接受的過程。在推向新市場時，品牌也要多花功夫研究產品如何更適應新消費人群的口味。

另一方面，老字號要平衡傳統技藝與現代化生產之間的矛盾。青島鑫復盛集團有限公司方面表示，傳統制作技藝是老字號品牌的核心價值所在。然而在現代工業化生產的背景下，如何提高生產效率和產品質量，同時又不失去傳統風味，是亟待解決的難題。

此外，營銷上的短板是老字號企業普遍面臨的難題。不少老字號企業對自己的產品品質有充分信心，但苦于市場營銷經驗不足，電商運營人才缺乏，吃不到互聯網紅利，甚至原來的市場份額也被瓜分。即墨老酒相關負責人表示，網絡打破了地域限制，使得即墨老酒不僅要與本地同行競爭，還要與全國酒類品牌在線上市場爭奪份額。王磊也介紹，盛客隆已經積極攻堅短視頻、直播帶貨等新型營銷手段，但專業性不強，且處于起步階段，下一步計劃加大網絡覆蓋及推廣。

合縱連橫中“破圈”

老字號是城市特色消費的“先手棋”，多位受訪者表示，要打造好“青島老字號”的“金字招牌”，在老字號企業“打鐵自身硬”的同時，相關部門也可進一步發揮合力，從金融、政策、人才等生態優化的角度給予引導支持，將老字號企業的“隱形努力”轉化為“顯性流量”。

老字號底氣在“老”，出路在“新”，青島老字號企業上下求索，通過跨界合作、異業聯名等方式“破圈”。萬和春方面介紹，諸多快消品聯名打造的現象級傳播案例給業內以啟發。“老字號企業也可以選擇契合度高的友商發起聯名，合力放大青島老字號的影響力。”曹偉表示，去年8月，萬和春和嶗山蘇打水系列飲品聯名，通過“大口吃肉”與“解膩飲料”的功能互補形成一波社交話題，截至目前，其相關聯名合作流量曝光已破百萬。“下一步，我們要打破老字號自身的限制，與茶飲品牌合作，打造更多吸引年輕人關注的熱點話題。”

近年來，青島重視挖掘老字號的消費潛能，以商旅文展等“組合拳”提高老字號的“曝光量”。一方面，用好“文旅+老字號”的組合，在中山路打造老字號集聚區，吸引5家中華老字號、1家山東老字號、26家青島老字號品牌入駐，以老里院特色場景加持老字號特色消費，不斷完善業態配置，為老字號企業發展提供載體保障。據悉，中山路老字號集聚區已于2022年入選首批省級老字號集聚區。另一方面，為老字號企業搭建展會平臺，積極組織老字號企業參加進博會、消博會等國家級展會和跨國公司領導人峰會等重要會議，提高國內知名度。市商務局相關負責人表示，今年青島將繼續推動老字號新國潮消費，建立老字號動態管理機制，支持有潛力的老字號原址老店或旗艦店升級。

有業內人士建議，老字號在打好“文旅”牌的同時，也要更好地扎根民間，創造新的消費場景。可以深入社區，開設社區店或舉辦社區活動，讓更多消費者看到老字號的“隱形努力”。曹偉等表示，從城市的角度來說，還可在吸引投融資、企業戰略規劃咨詢、數字化轉型等方面加強引導，完善招賢引才舉措，優化老字號企業扎根生長的大環境。